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采用微波-酶法制备小麦抗性淀粉，用扫描电子显微镜（SEM）观察小麦抗性淀粉颗粒结构，用X-射线衍射仪测定其结晶结构，并测定抗性淀粉持水性、乳化性、粘度等物理特性。研究结果表明，与原小麦淀粉相比，小麦抗性淀粉表面粗糙，形状变得不规则，结晶结构为B型和V型结合体，持水性大于原淀粉，而乳化能力和乳化稳定性均低于原淀粉；在相同溶液浓度条件下，抗性淀粉粘度比原淀粉低得多。