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摘要：随着我国经济的快速发展，人们的生活水平逐渐提高，人们越来越关注食品安全问题，所以关于食品加工中的微生物污染受到人们的普遍重视。我们不但要重视应用先进的检测技术，还要重视提高检测人员的操作水平，运用先进的检测设备和检测试剂，使检测的各项指标都要达到标准。本文主要论述了当前的食品微生物检测技术，预测了技术的发展情况。
关键词：食品 微生物检测 现状 发展
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0037-02
现阶段，食品微生物检验技术越来越先进，并且仍以较快的速度进行发展，在将来的发展中，各种技术手段一定会逐步得到完善，微生物检测技术不仅只应用于食品微生物的检测方面，而且还会逐步应用于公共卫生、疾病预防等方面，对保障人类的身体健康发挥重大作用。
1 食品微生物检测技术现状
在食品当中，与人体健康紧密相关的主要卫生指标有：菌落总数、大肠菌群和致病菌，检测这些指标，可以衡量一个企业的管理水平。假如检测中有一项指标存在不合格现象，则就能断定此样品不合格。反映食品新鲜程度的指标有菌落总数和大肠菌群，同时可以得出食品原料是否变质，从侧面可以看出食品生产的卫生情况，所以可以据此反映食品的卫生质量。
在食品检验中，一般检测过程有：菌落总数计数、大肠杆菌群计数、常见致病菌检验。一般运用的检验办法有：微生物形态检查、生化试验、噬菌体分型、血清学分型、毒性试验以及血清试管凝聚试验等。一般情况下应用的试验有：糖酵解试验、淀粉水解试验、甲基红试验、V-P试验、硝酸盐还原试验、明胶试验等。虽然利用这些传统检测办法也可以达到检测目的，但确实存在很多缺陷，如试验数量多、不易操作、需要时间长等。
2 食品微生物检测新型技术及发展
2.1 重量分析稀释计、自动旋转平板、激光菌落计数
运用重量分析稀释计能够准确完成稀释液的制作。依据多次试验得到的数据，可以得到，如果稀释比率在1∶1到1∶100时，稀释结果将会非常准确，有时甚至可以达到百分之百。利用这种仪器，可以将稀释和称量当中的误差降到最小，使计算过程变得简单，所以节约了大量的试验时间。在试验中利用自动旋转平板技术，可以使实验操作更加规范，它的工作原理是把液体样品运用螺旋方式分布，由于平板的旋转，可以使液体向平板的边缘移动，保证样品分布更加均匀。这种实验方法广泛应用于细菌、酵母、霉菌及乳类样品中。在样品倒入平板后，可以利用激光菌落计对菌落数进行计数。利用电子技术进行计数，代替了传统的视觉计数，提高了计数质量，并且可以节省大量的实验时间，减少实验误差。
2.2 聚合酶链式反应（PCR）技术
在对食品当中含有的微生物进行检测时，首先要设置高温环境，使蛋白质改变性质，使DNA双链解旋改变为单链，然后马上进行降温，使每条DNA单链退火，然后再升温使DNA复制。循环利用这种方法，一般要达到21-31次，可以将一分子的DNA增加到110个分子。完成此类检测的全部过程一般需要一小时。如果依据理论研究，利用PCR技术在极短的时间内就可以检测到食品样品中含有病原菌的数量，即使只含有1分子病原菌的DNA也可以准确的检测出来。利用这种检测方法只需很短的时间，并且具有很高的灵敏度和特异性，只需少量检测成本，但存在的缺点是容易使PCR产品受到污染，所以必须进行规范操作。利用PCR技术，可以准确检测食品中的沙门氏菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌、大肠杆菌O157∶H7、产单核细胞李斯特菌及大部分致病菌。
在传统PCR技术基础上，创新发展了实时定量PCR技术，两者的基本原理一致，但定量技术原理不一致。为了保证实时定量技术的特异性能，在实时定量技术中应用了荧光染料和探针，并且荧光信号的强弱程度和扩增产物的数量同比增长，所以能够保证定量准确。运用这种技术，可以检测基因突变、基因表达、检测转基因食品等，具有的优点是：灵敏度高、重复性好、成本低等。
2.3 酶联免疫吸附法
这种方法是一种固相酶免疫分析方法，在固相载体表面吸附特定抗原或抗体之后，酶标记物可以和对应的抗体或抗原结合形成酶标记抗原/抗体复合物，假如遇到相应底物，则结合物上的酶催化底物就会发生水解、氧化或还原反应，生成肉眼能够观察到的有色物质，依据颜色的深浅不同进行定性、定量，来检测对应微生物。运用这种方法，可以大量节省检测时间，一般可以缩短4到5天，可以说速度很快。
2.4 免疫磁珠技术
这种技术将抗体包被的磁珠作为载体，使抗体和特异性抗原结合，形成抗原-抗体复合物，在外部加以磁场的前提下，会产生定向移动现象，使抗原分离。这种技术具有固相化试剂的优点，同时具备高度特异性，而且还拥有众多优点，如反应速度快、效率高、易于操作、成本低等，当前广泛应用于微生物检测和其他领域当中。
2.5 生物传感器
生物传感器将固定化的生物成分当作本身的敏感原件，结合对应的能量转换器，可以接收某些信号，并及时将这些信号转变为计算机系统可以处理的信号。最近几年，在食源性致病菌等微生物的检测当中广泛应用生物芯片和微芯片，受到人们的高度重视。生物传感器具有很多优点：灵敏度高、较稳定、成材低等，可以在较为复杂的环境中进行检测，所以一定会在未来的生物检测技术中得到普遍应用。
2.6 电阻抗技术
细菌在培养基内不断生长繁殖，同时会改变培养基的大分子电惰性物质，使其成为小分子电活性物质，同时使培养基的导电性发生一定的改变，利用测量培养基的电阻抗的改变情况，可以断定细菌在培养基内的生长与繁殖情况。这种技术已经广泛应用于检测食品中的细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌和支原体，具有的优点是：灵敏度高、反应速度快、重复性好等。
3 结语
上面论述的几种食品检测方法是最近几年在食品检测中最为常用的技术方法，通过对其进行研究可以看到，每种检测技术都有其自身的优点和缺点，在实际应用过程中，检测人员可以依据检测需要和检测标准确定应用不同的检测方法，当然也可以综合运用多种检测方法，以保证检测质量，收到良好的检测效果。
参考文献
[1]王伟华，张新武，周靖波，黄继红.食源性微生物快速检测研究进展[J].食品安全质量检测学报，2010（04）.
[2]莫玲宾，许思昭，郭大捷，马乃良.2010年潮州市食品微生物抽检检测报告分析[J].现代食品科技，2011（05）.
关键词：食品 微生物检测 现状 发展
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0037-02
现阶段，食品微生物检验技术越来越先进，并且仍以较快的速度进行发展，在将来的发展中，各种技术手段一定会逐步得到完善，微生物检测技术不仅只应用于食品微生物的检测方面，而且还会逐步应用于公共卫生、疾病预防等方面，对保障人类的身体健康发挥重大作用。
1 食品微生物检测技术现状
在食品当中，与人体健康紧密相关的主要卫生指标有：菌落总数、大肠菌群和致病菌，检测这些指标，可以衡量一个企业的管理水平。假如检测中有一项指标存在不合格现象，则就能断定此样品不合格。反映食品新鲜程度的指标有菌落总数和大肠菌群，同时可以得出食品原料是否变质，从侧面可以看出食品生产的卫生情况，所以可以据此反映食品的卫生质量。
在食品检验中，一般检测过程有：菌落总数计数、大肠杆菌群计数、常见致病菌检验。一般运用的检验办法有：微生物形态检查、生化试验、噬菌体分型、血清学分型、毒性试验以及血清试管凝聚试验等。一般情况下应用的试验有：糖酵解试验、淀粉水解试验、甲基红试验、V-P试验、硝酸盐还原试验、明胶试验等。虽然利用这些传统检测办法也可以达到检测目的，但确实存在很多缺陷，如试验数量多、不易操作、需要时间长等。
2 食品微生物检测新型技术及发展
2.1 重量分析稀释计、自动旋转平板、激光菌落计数
运用重量分析稀释计能够准确完成稀释液的制作。依据多次试验得到的数据，可以得到，如果稀释比率在1∶1到1∶100时，稀释结果将会非常准确，有时甚至可以达到百分之百。利用这种仪器，可以将稀释和称量当中的误差降到最小，使计算过程变得简单，所以节约了大量的试验时间。在试验中利用自动旋转平板技术，可以使实验操作更加规范，它的工作原理是把液体样品运用螺旋方式分布，由于平板的旋转，可以使液体向平板的边缘移动，保证样品分布更加均匀。这种实验方法广泛应用于细菌、酵母、霉菌及乳类样品中。在样品倒入平板后，可以利用激光菌落计对菌落数进行计数。利用电子技术进行计数，代替了传统的视觉计数，提高了计数质量，并且可以节省大量的实验时间，减少实验误差。
2.2 聚合酶链式反应（PCR）技术
在对食品当中含有的微生物进行检测时，首先要设置高温环境，使蛋白质改变性质，使DNA双链解旋改变为单链，然后马上进行降温，使每条DNA单链退火，然后再升温使DNA复制。循环利用这种方法，一般要达到21-31次，可以将一分子的DNA增加到110个分子。完成此类检测的全部过程一般需要一小时。如果依据理论研究，利用PCR技术在极短的时间内就可以检测到食品样品中含有病原菌的数量，即使只含有1分子病原菌的DNA也可以准确的检测出来。利用这种检测方法只需很短的时间，并且具有很高的灵敏度和特异性，只需少量检测成本，但存在的缺点是容易使PCR产品受到污染，所以必须进行规范操作。利用PCR技术，可以准确检测食品中的沙门氏菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌、大肠杆菌O157∶H7、产单核细胞李斯特菌及大部分致病菌。
在传统PCR技术基础上，创新发展了实时定量PCR技术，两者的基本原理一致，但定量技术原理不一致。为了保证实时定量技术的特异性能，在实时定量技术中应用了荧光染料和探针，并且荧光信号的强弱程度和扩增产物的数量同比增长，所以能够保证定量准确。运用这种技术，可以检测基因突变、基因表达、检测转基因食品等，具有的优点是：灵敏度高、重复性好、成本低等。
2.3 酶联免疫吸附法
这种方法是一种固相酶免疫分析方法，在固相载体表面吸附特定抗原或抗体之后，酶标记物可以和对应的抗体或抗原结合形成酶标记抗原/抗体复合物，假如遇到相应底物，则结合物上的酶催化底物就会发生水解、氧化或还原反应，生成肉眼能够观察到的有色物质，依据颜色的深浅不同进行定性、定量，来检测对应微生物。运用这种方法，可以大量节省检测时间，一般可以缩短4到5天，可以说速度很快。
2.4 免疫磁珠技术
这种技术将抗体包被的磁珠作为载体，使抗体和特异性抗原结合，形成抗原-抗体复合物，在外部加以磁场的前提下，会产生定向移动现象，使抗原分离。这种技术具有固相化试剂的优点，同时具备高度特异性，而且还拥有众多优点，如反应速度快、效率高、易于操作、成本低等，当前广泛应用于微生物检测和其他领域当中。
2.5 生物传感器
生物传感器将固定化的生物成分当作本身的敏感原件，结合对应的能量转换器，可以接收某些信号，并及时将这些信号转变为计算机系统可以处理的信号。最近几年，在食源性致病菌等微生物的检测当中广泛应用生物芯片和微芯片，受到人们的高度重视。生物传感器具有很多优点：灵敏度高、较稳定、成材低等，可以在较为复杂的环境中进行检测，所以一定会在未来的生物检测技术中得到普遍应用。
2.6 电阻抗技术
细菌在培养基内不断生长繁殖，同时会改变培养基的大分子电惰性物质，使其成为小分子电活性物质，同时使培养基的导电性发生一定的改变，利用测量培养基的电阻抗的改变情况，可以断定细菌在培养基内的生长与繁殖情况。这种技术已经广泛应用于检测食品中的细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌、霉菌和支原体，具有的优点是：灵敏度高、反应速度快、重复性好等。
3 结语
上面论述的几种食品检测方法是最近几年在食品检测中最为常用的技术方法，通过对其进行研究可以看到，每种检测技术都有其自身的优点和缺点，在实际应用过程中，检测人员可以依据检测需要和检测标准确定应用不同的检测方法，当然也可以综合运用多种检测方法，以保证检测质量，收到良好的检测效果。
参考文献
[1]王伟华，张新武，周靖波，黄继红.食源性微生物快速检测研究进展[J].食品安全质量检测学报，2010（04）.
[2]莫玲宾，许思昭，郭大捷，马乃良.2010年潮州市食品微生物抽检检测报告分析[J].现代食品科技，2011（05）.