【摘 要】
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以紫花苜蓿叶蛋白为原料,葡萄糖为改性物,以总还原能力,DPPH·清除率与HO·清除率为指标,湿热美拉德反应为改性方法,在单因素试验基础下探究反应体系pH值、反应底物
【基金项目】
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青海省基础研究计划项目(2017-ZJ-712)资助
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以紫花苜蓿叶蛋白为原料,葡萄糖为改性物,以总还原能力,DPPH·清除率与HO·清除率为指标,湿热美拉德反应为改性方法,在单因素试验基础下探究反应体系pH值、反应底物配比、温度及时间对紫花苜蓿叶蛋白抗氧化活性的影响。结果表明在pH=9,底物配比(m紫花苜蓿叶蛋白∶m葡萄糖)为2∶1,反应温度为80℃,反应时间为60 min时美拉德产物(改性之后的紫花苜蓿叶蛋白)的抗氧化活性最显著。在最优单因素条件下未改性的紫花苜蓿叶蛋白总还原能力为0.84,DPPH·清除率为1.45%,HO&
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