老上海的街头小吃

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  老上海的街頭小吃称得上品种繁多,价廉物美、果腹饱肚、吃食方便,是深受群众喜爱的点心,从清晨的四五点钟起上市供应,随君选食。粢饭是颇受大多数人喜爱的一种大众化早点,糯米掺粳米配以少量的赤豆煮成的米饭,其特色在于粒粒米粒分清,又糯又软,香黏可口。雪白的糯米饭上添加几点紫红色的赤豆,红白相映,色调彩艳,增添食欲。花上四五个铜板买一团粢饭,还送半根油条,加些白糖,足够吃饱肚子。大饼加油条,是最实惠的早点,那黄澄澄的大饼,直径足有10~15 cm大,1.5 cm厚,饼面上布满了一粒粒芝麻,饼边露出翠青色的葱花,想到大饼的香脆,谁都会垂涎三尺。大饼的种类很多,除了馅心有甜的、咸的、酒酿的、豆沙的、葱花的、猪油白糖的、重油酥的外,还有区别于式样的,圆的、长方形的、瓦片形的,不但饼的形状不同,其味也各异。
  明矾发油条面粉是一种不简单的发酵手艺,发酵好,煎出的油条松脆,棉子油煎得油条色黄发亮,油条绞得轮廓漂亮,每根油条都在35 cm以上。重回油锅再煎一次的老油条,硬脆香甜,包在粢饭里更是好吃。营养丰富的豆浆,解渴暖肚。浆分淡、咸、甜三种。淡的销路较少。那咸浆作料多种,有虾皮、紫菜、榨菜丁、肉松、葱花、蛋皮丝等,外加酱麻油、辣油和味精,一碗碗热气直冒的咸浆,都是五颜六色,五花八门的,也只卖四五个铜板。甜浆里放足了细腻的绵白糖,够甜的了,假使你添进一只生鸡蛋,算得上一种富有营养的上品佳点。清早坐在面摊前,花十个铜板吃上一碗热气腾腾的阳春面,经济实惠。所谓阳春者,又说是因为阳春白雪,雪白精光之意,也有说旧时小贩们都有他们各业自己的切口,他们自己才懂的行话,他们把“十”称作阳春,面价是十个铜板,所以称阳春面。阳春面虽是雪白精光的,但是摊主为讨好吃客,会在光面上放上一簇咸菜,或是点缀上几根碧绿的鸡毛菜或者葱花,绿白相映,色香俱全,不够你吃饱肚子,你可以加一加二或是加三。
  当春节快来的时候,年糕店里忙着捣制年糕,捣年糕者高举大木槌在大石臼里一槌槌地捣,糯米粉被捣熟捣软了,石臼里直冒热气,取出一小部分当点心出售,这就是“年糕团”。店前木板架上放着各样团馅,有油条、咸菜、白糖、黑洋酥、玫瑰酥、豆酥糖等七八种,随君喜欢,也可以自备各种馅心代为包馅。火热的年糕团双手捧住边咬边走,价钱便宜,味美可口。街头弄口摆着烘山芋摊,一只上口小、下肚大的炮弹形的炉灶,炉内生着旺盛的炭火。在寒风凛冽的天气里,花几个铜板买上一个烘山芋,冰凉的手捧着滚烫的烘山芋,边走边咬,肚里暖手里热,忘掉了冷气袭人。
  沿街人行道上停着一副油豆腐细粉担,一头搁料和碗盘,另一头放锅炉,锅下炉火旺盛。料架上除主料油豆腐和细粉外,还有百页包,大块的白切肉和薄年糕。那口铜制大筒锅里划分三格,放着沸腾的鲜汤,噗噗地冒热气,现烧现卖,剪成一段段的百页包,剪开一只只的小方油豆腐,送进鲜汤里烫熟。一只铁丝绕成的长小漏斗,放进预先浸透的绿豆细粉,搁进锅筒里泡透。小瓷碗里放好佐料和鲜汤,鲜汤是肉骨头和海蜒煮成的,把烫熟的油豆腐细粉倒进碗内,一碗鲜美可口的热汤就能进嘴。假使你需要,可以加添一两条薄年糕或是一块切碎的白切肉,另再加一团粢饭或一副大饼油条,咬一口喝口汤,确实是落胃写意。油炸的点心种类也多,最大众化的该算粢饭糕,糕分有甜咸两种,咸的长方形,色泽淡黄,甜的用红糖拌匀,呈淡褐色,成狭长形。汆炸得香脆焦黄,两块就够吃饱肚子,摊上另有油汆三角赤豆粽,炸得油澄澄亮光光的,撒上几粒白砂糖,非常好吃,人人喜爱。甜的咸的两种油墩子,甜的是猪油豆沙馅,咸的是荠菜或鸡毛菜拌肉糜。薄面粉倒进椭圆形的铁皮模型里,放进馅子,一只只的模子放进沸腾的大油锅里炸透。甜的面上撒放红绿丝或几粒瓜子肉,咸的上面搁着一只老大的鲜红河虾,添增色彩引人馋欲。海棠糕是在白铁皮海棠模具里烘烤出的糕点,糕心嵌进猪油豆沙馅,糕上是红绿丝、瓜子肉、核桃仁。热腾腾、香喷喷、甜滋滋、亮晶晶。紫红色的海棠花瓣形,售价最便宜,更受孩子们的喜爱。大油锅里汆着一只只的立滚圆的大麻球,球面滚满了芝麻,馅里是烫口的白糖汁,咬一口烫嘴,又甜又香。   葱油饼是粘在平锅板上现烤现卖的,早已捏成的热烫面,一条条地摊成薄长条,搓遍油酥,撒上盐粒葱花,再浇上些麻油,卷成团压扁成圆饼形,平铁板上撩上一层油,饼在板上烘热再塞进小炉里文火烘烤,这才是真正的葱油饼,它的特点是又酥又脆,一层层的薄片犹似扬州名点千层糕。
  到了下午三四点钟,是孩子们吃点心的辰光,于是弄堂里来了挑担的饮食小贩,川流不息,有的敲着梆子,有的大声吆喝。又稠又厚的白糖莲心粥,粥里放过碱,烧得稠乎乎地不见米粒,看不到莲心,却只见一粒粒浸胖了的红枣,也有黃澄澄的大豌豆,粥面上还给添上一小瓢的赤豆汤,一碗粥的色彩也真鲜艳,粥稠红枣香,赤豆汤甜,是孩子们最心爱的点心。猪油白糖蒸糕也是孩子们爱吃的,小贩挑着担,担的一头有一只大而长的圆型的白铁皮筒,筒内是已蒸熟的蒸糕,筒下还隔着一只小风炉,点燃着热炭火,为蒸糕保暖。
  揭开半边筒盖,热烟冒出,从气雾里看到了蒸糕上布满着红绿丝条(绿的是青梅丝,红的是胡萝卜丝)、一粒粒的瓜子肉、核桃仁。糕中隔着层层豆沙酥。你给一个铜板,他就用一根细竹签扦进糕里,随即用小薄刀割下一长块薄薄的糕片,甜、香可口。卖五香热豆腐干的,也是炉上一口锅,煮着小方型的豆腐干,煮得透透的,外硬内软,给你蘸着甜面酱,一连吃上三四块,也只要花上两三个铜板。
  卖臭豆腐干的最老实,问他臭不臭?真实地回答说:“勿臭勿要铜钿!”。臭豆腐干的鲜就鲜在臭字上。一副担子一头是几板生的臭豆腐干,一端是锅炉,锅油沸滚,一块块地丢进锅里,干面炸黄了,用火钳架起,串在稻草上,涂了些辣火酱,奇怪的臭却变成了香味,外脆内糯,下酒最佳,又能当点心。
  豆腐花的鲜美在于嫩和佐料的好,有紫菜、虾皮、榨菜,加酱麻油与辣油。敲着小木板,笃笃的声音是卖小馄饨小贩的呼叫声。一副竹木制的担子,一头是副小炉灶,生着柴火,上边一口锅。一头是像竹碗橱似的架子,内置面条和馄饨皮子和肉糜馅等,还有碗筷盆匙,以及各种佐料和柴火。停下担子,现包现卖,兼卖阳春面,薄利多销。
  夜深了,各条弄堂里,在黑幽幽的路灯下,常有小贩的吆喝声:“五香茶叶蛋,火腿粽子,猪油加沙八宝饭”“檀香橄榄呕卖橄榄”。这些夜点心的对象大多是熬夜的人,也有烟鬼赌徒。半夜里听到小贩的吆卖声,急忙开窗,用长绳系着篮子垂下楼,钱放篮里,小贩取了钱,把点心放进篮里,楼上人便拉上去。
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