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通过测定不同温度（50、40、30、20、10℃）下肉品的补液率、水分含量、剪切力和色泽指标，研究负压注液减少真空冷却造成的鸡肉质量损失。实验表明：真空冷却温度的降低，对负压注液对鸡肉的补液率、水分含量、剪切力、红度值均有影响（P〈0.05），对鸡肉的亮度值和黄度值无明显的影响（P〉0.05）。补液率、水分含量呈现先增大后减小的趋势，当真空冷却鸡肉至20℃时，补液率达到最大值122.40％，含水量达到最大值72.90％；剪切力呈现先减小后增大的趋势，真空冷却至20cC时剪切力达到最小值2N／ram。因此，