【摘 要】
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为探究不同酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响,以5种不同酵母品种制作的冷冻披萨面胚为试验材料,对烘焙成品的感官、质构、色差及理化指标进行主成分和聚类分析。
【机 构】
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西南民族大学生命科学与技术学院,四川旅游学院食品学院,浙江海洋大学食品与医药学院
【基金项目】
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四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目（CC11Z11）;四川旅游学院2018年科研创新团队（18SCTUTD04)
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为探究不同酵母品种对预醒发冷冻披萨面胚食用品质的影响,以5种不同酵母品种制作的冷冻披萨面胚为试验材料,对烘焙成品的感官、质构、色差及理化指标进行主成分和聚类分析。结果表明:由聚类分析可知5种酵母聚为4类,第一类为法国金燕子酵母(耐高糖)和法国红燕子酵母(耐低糖),第二类为安琪半干酵母,第三类为安琪高活酵母(耐高糖),第四类为安琪高活酵母;由主成分分析可知安琪高活酵母和安琪半干酵母的综合品质较为接近,可分为一类;法国金燕子酵母(耐高糖)和法国红燕子酵母(耐低糖)的综合品质相近,可分为一类,安琪高活酵母(耐高
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