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在高筋粉和低筋粉面团中,分别加入面粉量1%、1.5%、2%、2.5%的猪油、大豆色拉油,研究油脂对面团物理特性的影响.采用TA-XT2i型物性测定仪测定面团的物理特性.结果表明：面团的黏性、弹性随着油脂用量的增加而降低,面团的韧性随油脂用量的增加而增大,且猪油比大豆色拉油对面团的影响更大.
油脂对面团物理特性的影响
【摘 要】
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在高筋粉和低筋粉面团中,分别加入面粉量1%、1.5%、2%、2.5%的猪油、大豆色拉油,研究油脂对面团物理特性的影响.采用TA-XT2i型物性测定仪测定面团的物理特性.结果表明：面团的
【机 构】
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浙江工商大学食品生物与环境工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2007年3期
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