【摘 要】
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目的 优化黑木耳多糖酸奶的生产工艺。方法 采用超声波辅助酶法提取黑木耳多糖，以黑木耳多糖和生牛乳为原料，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂，进行黑木耳多糖酸奶最佳工艺的研究，以感官评价为指标，采用单因素实验探究黑木耳多糖添加量、接种量及发酵时间对黑木耳多糖酸奶的影响，进一步通过响应面实验对黑木耳多糖酸奶工艺进行优化，并对酸奶品质进行评价。结果 确定了黑木耳多糖酸奶的最佳工艺条件:黑木耳多糖添加量0
【机 构】
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包头轻工职业技术学院乳品农牧工程系
【基金项目】
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内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZY20165）～～；
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目的 优化黑木耳多糖酸奶的生产工艺。方法 采用超声波辅助酶法提取黑木耳多糖，以黑木耳多糖和生牛乳为原料，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂，进行黑木耳多糖酸奶最佳工艺的研究，以感官评价为指标，采用单因素实验探究黑木耳多糖添加量、接种量及发酵时间对黑木耳多糖酸奶的影响，进一步通过响应面实验对黑木耳多糖酸奶工艺进行优化，并对酸奶品质进行评价。结果 确定了黑木耳多糖酸奶的最佳工艺条件:黑木耳多糖添加量0.15%,接种量3%,发酵时间4 h。在最优工艺条件下生产出的黑木耳多糖酸奶的感官评分达（91.26±0.05）分,与预测值接近，最终产品感官指标、理化指标及微生物指标均符合国家标准要求。结论 本研究开发出了一种比普通酸奶具有更高营养价值和保健功效的新型酸奶产品。
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