【摘 要】
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研究了菠萝皮色素的提取工艺,并采用正交试验对其进行了优化,确定菠萝皮色素的最佳提取工艺条件为：微波温度50℃、时间150s、功率300W、料液比1∶10（g/ml）。同时研究了微波温度
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研究了菠萝皮色素的提取工艺,并采用正交试验对其进行了优化,确定菠萝皮色素的最佳提取工艺条件为：微波温度50℃、时间150s、功率300W、料液比1∶10（g/ml）。同时研究了微波温度、pH、金属离子及常见食品添加剂对菠萝皮色素稳定性的影响,结果表明：抗坏血酸,金属离子Fe2＋、Fe3＋和Cu2＋对该色素的稳定性有显著影响,菠萝皮色素在酸性、中性环境中稳定性较好,而在强碱性环境中稳定性较差。
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