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研究结果表明：伞径４ｃｍ左右的蘑菇在沸水中热烫５ｍｉｎ可充分钝化其多酚氧化酶的活性。此外，蘑菇采摘，护色后，先冷藏８ｈ，再在水中当泡１ｈ，然后在含柠檬酸１％的热烫水中热烫样酶，可较显著地降低低速冻蘑菇的脱水率，提高其成品得率，并改善其色泽。
降低速冻蘑菇的脱水率和改善其色泽的研究
【摘 要】
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研究结果表明：伞径４ｃｍ左右的蘑菇在沸水中热烫５ｍｉｎ可充分钝化其多酚氧化酶的活性。此外，蘑菇采摘，护色后，先冷藏８ｈ，再在水中当泡１ｈ，然后在含柠檬酸１％的热烫水中热烫样酶，可较显著地降低低速冻蘑菇
【机 构】
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福州大学侨兴轻工业学院,福建省福州外贸食品冷冻厂
【出 处】
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制冷学报
【发表日期】
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1999年3期
【基金项目】
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福建省科技三项费用资助,国家教委留学回国人员科研资助
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