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[摘 要]随着我国经济建设的高速发展，目前我国人民对于身体健康的要求也越来越高。在这一要求下，青梅果醋酸的需求也就在不断的提升。在青梅果醋酸的发酵过程中，往往会因为技术问题，以及操作人员的实际操作问题造成一定的影响。导致青梅果醋酸的发酵过程往往不能够达到相关的要求。因此就需要对青梅果醋酸的发酵工艺进行相应的讨论，并且找到优化的方法，保证我国的青梅果醋酸产品的质量稳定发展。
[关键词]青梅果醋酸；发酵工艺；优化
中图分类号：F407.44 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）29-0071-01
青梅又被称作干枝梅以及酸梅，是我国的一种特产果树。青梅对人们身体保健的作用十分巨大，是一种深受我国广大人民喜爱的果树之一。但是由于青梅自身的特点，其果实的总酸度一般在6%左右，如果鲜食一般不会被人们接受，因此在这样的情况下，就需要对青梅进行一定的处理。其中一种较好的处理方式就是让青梅果与醋酸混合，改变青梅果中挥发酸与不挥发酸的比例，从而减少青梅果的刺激性，让酸味也能够变得柔和。并且这种果醋中也含有一定的水果香味，更能够让人民接受。同时这种果醋中的营养成分明显比粮醋优秀，有益于人民的身体健康。因此为了保证青梅果醋酸发酵过程中的正常进行，就需要对青梅果醋酸发酵的工艺进行相应的优化，从而保证青梅果醋酸发酵的正常进行。
一、青梅果醋酸发酵工艺的流程
生产工艺流程：
青梅果→清洗破碎→榨汁粗果汁→果胶酶处理→脱苦处理→调酸调糖→接种酵母→酒精发酵→过滤→接种醋酸菌→液体醋酸发酵→醋醪发酵→过滤→陈酿→灭菌→成品
在目前的青梅果醋酸发酵的过程中，往往是采用较为传统的发酵方法。在这样的方法下，往往首先是将青梅进行清洗，在青梅清洗完成后，就能够将青梅进行相应的破碎，再将青梅破碎后需要将青梅进行榨汁的处理，在进行第一次的榨汁后就能够得到青梅的粗果汁。在得到了青梅的粗果汁后，就需要进行果胶酶的处理。在进行果胶酶处理完成后就需要进行脱苦处理，并且在进行了脱苦处理完成后就需要进行调酸以及调糖的工序，在这一步进行完成后就能够进行酵母的接种，酵母接种完成后就能够进行酒精发酵的处理，在进行酒精发酵的处理完成后就可以进行过滤以及进行醋酸菌的接种。在这个时候应该注意的是在进行培养的过程中应该由斜面培养转化为三角瓶培养。并且需要在进行接种醋酸菌的过程完成后进行液体醋酸发酵，再进行醋醪的过程，最后再进行过滤，陈酿以及灭菌的处理。在完成后就能够得到青梅果醋酸的处理。
二、在实际的青梅果醋酸发酵过程中的问题
（一）在果胶酶处理过程中出现的问题
由于在青梅中是含有一定量的果胶的，在这样的情况下青梅的出汁率就会受到一定的影响，进行青梅取汁的过程中也会受到一定的影响。由于取汁困难的原因，在实际的青梅果醋酸发酵的过程中得到的果醋往往十分浑浊，并且也难以进行澄清的工作。在这样的情况下就需要在实际的青梅果醋酸发酵的过程中使用果胶酶来减少果胶，对青梅进行预处理。但是在进行果胶酶与处理的过程中，果胶酶的量往往是一种较难以掌握的问题。在实际的预处理过程中，如果果胶酶的数量达不到要求，那么仍然会有果胶的存在，起不到果胶酶与处理的效果。但是如果果胶酶的量过于多，那么在实际的青梅果醋酸发酵的过程中就会增加成本，同时果胶酶也会对人体产生不良的影响。
（二） 接种醋酸菌过程中的问题
在进行醋酸菌接种的过程中，转酸率是需要着重关注的数据。在一般的青梅果醋制备的过程中，随着发酵时间的延长，转酸率往往会呈现出一种先上升后下降的趋势。这种趋势的变化幅度往往也比较大。这主要是因为发酵时间对于转酸率的影响是比较明显的。为了实现转酸率达到最佳标准，在实际的青梅果醋酸发酵的过程中需要找到最佳的发酵时间。
综上所述，生产过程中的问题列表如下：
三、优化青梅果醋酸发酵工艺
其中的果子种类的筛选与优化，菌种的筛选与育种不细述。
（一）优化青梅果果胶酶处理过程
在实际的青梅果醋酸的制备过程中，由于出汁的情况对于最后的青梅果醋质量的影响十分巨大，因此需要在制备青梅果醋之前对清酶进行果胶酶的预处理。但是在进行预处理的过程中，果胶酶的量是一个相当难以掌握的数据。在以往的青梅果醋的制备过程中，我们可以发现如果加大果胶酶的量那么可以让青梅果的出汁率得以提升。但是如果果胶酶的量添加的过大，会让出汁率维持在同一状态，但是在这样的情况下青梅果醋制备过程中的成本就会增加。我们在以往的青梅果醋制备的过程中发现，当果胶酶增加至1250U/ml时出汁率增加的较为缓慢，为73.32%左右，在增加至1500U/ml时基本上出汁率就不会再增加。因此综合进行考虑，在最经济的情况下可以选择1250U/ml作为果胶酶的添加量。
（二） 优化醋酸菌接种过程
为了保证转酸率能够符合我国的青梅果醋制备的要求，就需要在发酵时间上进行相应的优化。对于青梅果醋而言，如果发酵时间过于长，那么转酸率会随着时间的变化首先增加，随后就会下降，这对正常的青梅果醋酸制备会造成一定的影响。在实际的青梅果醋酸制备的过程中，我们发现在0-50h的过程中转酸率得到了较大的增长，转酸率约为55%，但是在50-70h的过程中转酸率增长的较为缓慢，到70h时转酸率约为85%左右，在70h后转酸率会下降。因此在这样的状况下我们可以看出发酵时间定位70h左右最为合适，此时的转酸率最高，可以作为青梅果醋制备过程中的发酵时间。
四、结语
在我国进行青梅果醋酸发酵的过程中，各种因素都会较大的影响青梅果醋的质量。在这样的情况下就需要研究如何优化青梅果醋酸发酵的方法。在实际的青梅果醋酸发酵的过程中，可以加入1250U/ml的果胶酶，并且控制发酵时间，将发酵时间定为70h左右，从而保证青梅果醋酸发酵的正常进行，增加青梅果醋的质量。
参考文献
[1] 杨颖，刘欠欠，陆胜民等.青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定[J].中国食品学报，2010，10（3）：64-68.
[2] 杨颖，夏其乐，郑美瑜等.青梅果醋的发酵工艺研究[J].中国食品学报，2010，10（4）：130-135.
[3] 范志平，王修俊，牛立群等.辣椒碱含量对醋酸发酵辣椒发酵过程的影响[J].中国调味品，2012，37（10）：21-24.
[4] 郑君花，王修俊，王丽芳等.响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺[J].中国调味品，2013，38（8）：62-66.
[5] 仝川，陈重安，黄佳芳等.河口沼泽土壤醋酸发酵途径产生的甲烷及基质添加对甲烷产生的刺激作用[J].湿地科学，2011，09（4）：305-313.
[关键词]青梅果醋酸；发酵工艺；优化
中图分类号：F407.44 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）29-0071-01
青梅又被称作干枝梅以及酸梅，是我国的一种特产果树。青梅对人们身体保健的作用十分巨大，是一种深受我国广大人民喜爱的果树之一。但是由于青梅自身的特点，其果实的总酸度一般在6%左右，如果鲜食一般不会被人们接受，因此在这样的情况下，就需要对青梅进行一定的处理。其中一种较好的处理方式就是让青梅果与醋酸混合，改变青梅果中挥发酸与不挥发酸的比例，从而减少青梅果的刺激性，让酸味也能够变得柔和。并且这种果醋中也含有一定的水果香味，更能够让人民接受。同时这种果醋中的营养成分明显比粮醋优秀，有益于人民的身体健康。因此为了保证青梅果醋酸发酵过程中的正常进行，就需要对青梅果醋酸发酵的工艺进行相应的优化，从而保证青梅果醋酸发酵的正常进行。
一、青梅果醋酸发酵工艺的流程
生产工艺流程：
青梅果→清洗破碎→榨汁粗果汁→果胶酶处理→脱苦处理→调酸调糖→接种酵母→酒精发酵→过滤→接种醋酸菌→液体醋酸发酵→醋醪发酵→过滤→陈酿→灭菌→成品
在目前的青梅果醋酸发酵的过程中，往往是采用较为传统的发酵方法。在这样的方法下，往往首先是将青梅进行清洗，在青梅清洗完成后，就能够将青梅进行相应的破碎，再将青梅破碎后需要将青梅进行榨汁的处理，在进行第一次的榨汁后就能够得到青梅的粗果汁。在得到了青梅的粗果汁后，就需要进行果胶酶的处理。在进行果胶酶处理完成后就需要进行脱苦处理，并且在进行了脱苦处理完成后就需要进行调酸以及调糖的工序，在这一步进行完成后就能够进行酵母的接种，酵母接种完成后就能够进行酒精发酵的处理，在进行酒精发酵的处理完成后就可以进行过滤以及进行醋酸菌的接种。在这个时候应该注意的是在进行培养的过程中应该由斜面培养转化为三角瓶培养。并且需要在进行接种醋酸菌的过程完成后进行液体醋酸发酵，再进行醋醪的过程，最后再进行过滤，陈酿以及灭菌的处理。在完成后就能够得到青梅果醋酸的处理。
二、在实际的青梅果醋酸发酵过程中的问题
（一）在果胶酶处理过程中出现的问题
由于在青梅中是含有一定量的果胶的，在这样的情况下青梅的出汁率就会受到一定的影响，进行青梅取汁的过程中也会受到一定的影响。由于取汁困难的原因，在实际的青梅果醋酸发酵的过程中得到的果醋往往十分浑浊，并且也难以进行澄清的工作。在这样的情况下就需要在实际的青梅果醋酸发酵的过程中使用果胶酶来减少果胶，对青梅进行预处理。但是在进行果胶酶与处理的过程中，果胶酶的量往往是一种较难以掌握的问题。在实际的预处理过程中，如果果胶酶的数量达不到要求，那么仍然会有果胶的存在，起不到果胶酶与处理的效果。但是如果果胶酶的量过于多，那么在实际的青梅果醋酸发酵的过程中就会增加成本，同时果胶酶也会对人体产生不良的影响。
（二） 接种醋酸菌过程中的问题
在进行醋酸菌接种的过程中，转酸率是需要着重关注的数据。在一般的青梅果醋制备的过程中，随着发酵时间的延长，转酸率往往会呈现出一种先上升后下降的趋势。这种趋势的变化幅度往往也比较大。这主要是因为发酵时间对于转酸率的影响是比较明显的。为了实现转酸率达到最佳标准，在实际的青梅果醋酸发酵的过程中需要找到最佳的发酵时间。
综上所述，生产过程中的问题列表如下：
三、优化青梅果醋酸发酵工艺
其中的果子种类的筛选与优化，菌种的筛选与育种不细述。
（一）优化青梅果果胶酶处理过程
在实际的青梅果醋酸的制备过程中，由于出汁的情况对于最后的青梅果醋质量的影响十分巨大，因此需要在制备青梅果醋之前对清酶进行果胶酶的预处理。但是在进行预处理的过程中，果胶酶的量是一个相当难以掌握的数据。在以往的青梅果醋的制备过程中，我们可以发现如果加大果胶酶的量那么可以让青梅果的出汁率得以提升。但是如果果胶酶的量添加的过大，会让出汁率维持在同一状态，但是在这样的情况下青梅果醋制备过程中的成本就会增加。我们在以往的青梅果醋制备的过程中发现，当果胶酶增加至1250U/ml时出汁率增加的较为缓慢，为73.32%左右，在增加至1500U/ml时基本上出汁率就不会再增加。因此综合进行考虑，在最经济的情况下可以选择1250U/ml作为果胶酶的添加量。
（二） 优化醋酸菌接种过程
为了保证转酸率能够符合我国的青梅果醋制备的要求，就需要在发酵时间上进行相应的优化。对于青梅果醋而言，如果发酵时间过于长，那么转酸率会随着时间的变化首先增加，随后就会下降，这对正常的青梅果醋酸制备会造成一定的影响。在实际的青梅果醋酸制备的过程中，我们发现在0-50h的过程中转酸率得到了较大的增长，转酸率约为55%，但是在50-70h的过程中转酸率增长的较为缓慢，到70h时转酸率约为85%左右，在70h后转酸率会下降。因此在这样的状况下我们可以看出发酵时间定位70h左右最为合适，此时的转酸率最高，可以作为青梅果醋制备过程中的发酵时间。
四、结语
在我国进行青梅果醋酸发酵的过程中，各种因素都会较大的影响青梅果醋的质量。在这样的情况下就需要研究如何优化青梅果醋酸发酵的方法。在实际的青梅果醋酸发酵的过程中，可以加入1250U/ml的果胶酶，并且控制发酵时间，将发酵时间定为70h左右，从而保证青梅果醋酸发酵的正常进行，增加青梅果醋的质量。
参考文献
[1] 杨颖，刘欠欠，陆胜民等.青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定[J].中国食品学报，2010，10（3）：64-68.
[2] 杨颖，夏其乐，郑美瑜等.青梅果醋的发酵工艺研究[J].中国食品学报，2010，10（4）：130-135.
[3] 范志平，王修俊，牛立群等.辣椒碱含量对醋酸发酵辣椒发酵过程的影响[J].中国调味品，2012，37（10）：21-24.
[4] 郑君花，王修俊，王丽芳等.响应面法优化醋酸发酵辣椒的配方工艺[J].中国调味品，2013，38（8）：62-66.
[5] 仝川，陈重安，黄佳芳等.河口沼泽土壤醋酸发酵途径产生的甲烷及基质添加对甲烷产生的刺激作用[J].湿地科学，2011，09（4）：305-313.