【摘 要】
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为了解酶水解对芝麻蛋白功能性质的影响,制备了不同水解度的芝麻水解蛋白(DH5%, 8%, 10%和 20% ),测定和比较了芝麻分离蛋白和水解蛋白的功能性质。结果表明,水解蛋白的溶解
【机 构】
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黑龙江大学生命科学学院; 江南大学食品学院 黑龙江哈尔滨150080; 江苏无锡214036;
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为了解酶水解对芝麻蛋白功能性质的影响,制备了不同水解度的芝麻水解蛋白(DH5%, 8%, 10%和 20% ),测定和比较了芝麻分离蛋白和水解蛋白的功能性质。结果表明,水解蛋白的溶解能力显著优于分离蛋白,水解蛋白在等电点pI为 4 5时溶解度均在 95%以上;水解度开始增加时,蛋白的乳化能力随之增加,DH5%时达到最大,随着水解的进一步进行,乳化能力降低;水解蛋白的乳化稳定性和发泡稳定性以及吸油性均略逊于分离蛋白。
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