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研究了长春花红色素的提取条件和稳定性。以乙醇作提取剂提取长春花红色素，比较了pH值、温度、食品添加剂、氧化剂和还原剂、金属离子以及光照对长春花红色素稳定性的影响。结果表明：最佳提取工艺条件是以pH=3的65％乙醇溶液为提取液，原料与乙醇的质量与体积比为1：250，室温下浸提24h；食品添加剂（淀粉）、还原剂（抗坏血酸）、金属离子、光照对长春花红色素稳定性有较大影响。