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测定白肌肉（Pale,Soft,Exudative,PSE）和正常猪肉（Reddish-pink,Firm,Non-exudative）持水性指标和在宰后不同时间的蛋白溶解性和蛋白降解程度。结果显示：PSE肉的各种蛋白溶解性都显著低于正常肉（p〈0.05）,宰后4 h的总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性与滴水损失和贮藏损失都呈显著负相关,与持水力呈显著正相关。正常肉和PSE肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳条带存在差异,PSE肉早期伴肌动蛋白（Nebulin）含量明显低于正常肉。可见PS