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总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组(HMW－GS)的调查和研究情况，从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系，旨在更好地调控面包制作，改善面包品质。
面筋蛋白及其对面包品质的影响
【摘 要】
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总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组(HMW－GS)的调查和研究情况，从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系，旨在更好地调控面
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2001年08期
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