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研究了辐照对鸡腿肉脂肪酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、鸡油的过氧化物值含量的影响,并探讨了不同贮藏时间对脂肪和油脂的自氧化作用.结果表明,脂肪酶活性随辐照剂量的增加而下降,过氧化物酶活性随剂量增加而上升,过氧化氢酶活性随剂量的增加呈下降趋势,油脂的过氧化物值也随辐照剂量的增加而增加.贮藏时间对过氧化物没明显影响.