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为了提升菠萝蜜的产品附加值,进一步丰富市场中果醋种类,本研究以菠萝蜜为原料,对菠萝蜜果醋发酵工艺进行优化并分析其香气成分。通过单因素试验探讨醋酸菌接种量、发酵温度、乙醇体积分数、初始pH 4个因素对菠萝蜜果醋产酸量的影响,然后采用4因素3水平的响应面设计优化得到最佳发酵工艺。结果表明,菠萝蜜果醋的最佳发酵工艺条件为醋酸菌接种量11%、发酵温度32℃、乙醇体积分数5%、初始pH 3.3,在此条件下菠萝蜜果醋的醋酸含量达(44.20±0.41)g/L。采用顶空固相微萃取法(head space-solid p