【摘 要】
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为有效解决莲藕加工过程中的褐变问题,开发鲜切莲藕无硫护色技术,在单因素试验的基础上,选取护色剂柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、焦磷酸钠为自变量,以莲藕色泽(L*值)
【基金项目】
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蚌埠学院自然科学研究项目(2011ZR18);安徽省质量工程重点项目(2012JYXM553)
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为有效解决莲藕加工过程中的褐变问题,开发鲜切莲藕无硫护色技术,在单因素试验的基础上,选取护色剂柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、焦磷酸钠为自变量,以莲藕色泽(L*值)为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对莲藕色泽的影响。利用Design Expert软件得到回归方程的预测模型并进行响应面分析,结果表明:护色剂复合作用对莲藕色泽的影响程度依次为:L-半胱氨酸>D-异抗坏血酸钠>柠檬酸>焦磷酸钠,复合护色剂的最优配方(质量分数)为:0.30%L-半胱氨酸、0.50%D-异抗坏血酸钠、0.66%柠檬酸、0.90%焦磷酸钠,在此条件下,莲藕色泽L*值为58.75。
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