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采用响应面分析方法研究了酶法水解大米蛋白制取持水剂的工艺条件，并对产品应用于香肠中的水分活度降低效果进行了试验。试验结果表明：酶法水解大米蛋白制取持水剂的优化工艺参数为：对10％的大米蛋白乳液400mL，反应温度为45．6℃、反应时间为4．84h、酶与底物浓度比为528μ／g。经优化工艺条件制得持水剂的水分活度为0．856，所对应的水解度为33．7％。在香肠中添加4．0％的持水剂，其降低水分活度的效果与添加1．0％食盐所产生的效果相当。