【摘 要】
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在传统的芝麻油和芝麻酱生产工艺的基础上,引入适度压榨工艺,采用适当的压榨条件提取部分芝麻油,同时保证芝麻饼的加工性能用于低脂芝麻酱的磨制.文章以压榨后的芝麻饼的松散
【机 构】
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北京市粮食科学研究院,北京100053;北京古船油脂有限责任公司古币分公司,北京101102
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在传统的芝麻油和芝麻酱生产工艺的基础上,引入适度压榨工艺,采用适当的压榨条件提取部分芝麻油,同时保证芝麻饼的加工性能用于低脂芝麻酱的磨制.文章以压榨后的芝麻饼的松散程度和出油率为指标,通过单因素试验和正交试验对压榨压力、压榨次数、榨膛温度和入料温度进行选择与优化.确定的最佳压榨条件为:压榨压力30 MPa、压榨次数2次、入料温度25～35℃,在此条件下对焙炒后的芝麻进行适度压榨,出油率为17.3％,得到的芝麻饼松散程度评分为7.7,加工性能良好.以此芝麻饼为原料磨制的低脂芝麻酱相比同批原料制作的传统芝麻酱脂肪含量降低了 10.0％,蛋白质含量增加了 3.8％.应用该工艺得到的芝麻油色泽金黄、香味较淡,可用作烹饪油.
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