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壶关羊汤是山西上党地区壶关县的传统名小吃，与别的地方所卖的羊汤大不相同。如河北邯郸、武安一带的羊汤：羊骨清汤一碗，羊杂碎视客人要求多少过秤后加入，自调味（餐桌上放着精盐、味精、胡椒粉、葱花等），必放葱花，且有放香菜夺味之说，其实情况并非如此，只是一地一食俗罢了。再说壶关羊汤，非有香菜不可，反则味道欠佳。笔者归乡近十年了，开始是不会做壶关羊汤的，虽各家羊汤喝了个遍，但总喝不到30多年前的鲜香味。后来托人找到一位做羊汤高手的老爷爷，他说：他已多年不做了，技术没忘也没有外传，是因没有人有这个资格，听说我是本地大厨师，就收了我这名徒弟。经老爷爷口头指导，加上自己的灵活变化，我的壶关羊汤已有了特色，在本地大有名气。这不，从小在河北长大的堂兄、堂弟、堂姐妹来老家喝了我的羊汤都叫绝，走时还打包，几位饭店老板邀我去献技……因多方面原因，我现在没有这个打算，致此，我先把它写成文章，借我最喜爱的《烹调知识》圣地一角，以飨广大读者。
壶关羊汤的主要特点是羊肉酥烂化渣，羊杂质感颇佳，饺子鲜香味浓，汤烫酸辣鲜美，是汤是菜又是主食。冬天食用时，如多加些老陈醋和胡椒粉，还能够温中暖下，益气补虚。相传，曹操为统一北方，亲率人马北上，远征袁绍外甥高干。行至太行山，山高坡陡，人烟稀少。行军几日，缺粮少水，兵困马乏，难以前进，急得曹操整日唉声叹气。一日，在半山腰间发现一牧童在放一只羊。曹操命卫士将牧童请来问话。牧童见曹操气度不凡，问：“叫我何事？”曹操说：“我军将士几日水米不沾，想借用你这只羊供士兵充饥。待打胜此仗，必以重金酬谢。”牧童说：“一只羊怎能供你几万人食用？你看前边山上有那么多的羊，足够你的士兵饱餐一顿。”曹操顺着牧童手指的方向观看，只见一片白茫茫的山羊在吃青草。曹操喜出望外，命令杀羊炖肉，连羊内脏也煮成汤食喝。将士们大饱口福，精神振奋，最终消灭了高干。曹操得胜后，在《苦寒行》中写道：“北上太行山，艰哉何巍巍！羊肠坂洁屈，车轮为之摧……”诗中的羊肠坂，就是壶关县的鹅屋山。当地人为了纪念曹操远征，立秋之后都要炖羊肉、做羊汤。
如今的壶关羊汤，门牌不一，各有特色，如壶关的郭氏羊汤已成山西省著名商标，远销全国各地。下面就将我做的壶关羊汤介绍给大家，供参考。
原料：1. 炖羊肉，煮下水料。鲜羊肉2 500 g，羊头1具，羊下水一副，羊血、羊骨头若干，炖羊肉料包1个（小茴香、花椒、桂皮、丁香等几十种药料），葱结、姜片各25 g，老抽、精盐各适量，料酒50 g。2. 包饺子料。鲜羊肉500 g，大葱250 g，白萝卜250 g，生姜50 g，大黑酱（或老抽）、精盐、味精、胡椒面、小茴香面、花椒面、香油各适量。3. 汤料：老陈醋、胡椒粉、味精、香菜段各适量。
制作方法：1. 炖羊肉。将羊肉洗净，切成1.5 cm见方的小块，入砂锅中，注入适量水上火放入料酒、葱结、姜片，微烧沸时，撇去浮沫，放入药料包、老抽、精盐，加锅盖，视羊肉质地的老嫩，炖约1~3 h，羊肉酥烂入味时，将锅离火，撇出浮油放入小碗中备用，捞出香料包（下次再用）。
2. 熬老汤煮下水。将羊下水、羊头洗一遍，同羊骨头放入冷水锅中上火，沸后煮约10 min捞出，用清水洗一遍，再放入锅中，加清水，放入适量姜片、葱段、小茴香面、花椒面，大火烧沸，改中火熬至下水熟透，且汤色乳白时离火。取出羊头，去骨、晾凉切片；将下水捞出切片，原汤留用。凝固的羊血切成方块，放入冷水锅中上火煮熟，捞出投入冷水中，之后捞出切细丝或小薄片，均待用。
3. 包饺子。①将羊肉洗净，先切成小丁，然后剁成泥；大葱洗净，剁成细末；白萝卜刮洗净，擦成丝，入开水中焯出，投凉，挤干水分，剁成细末；生姜去皮洗净，切细末。②把羊肉泥、葱末、萝卜末、姜末同放菜板上，边剁边放大黑酱（或老抽）及精盐、味精、小茴香面、花椒面等，当剁至原料融为一体不松散时，加入香油拌匀，即成羊肉馅。③将面粉适量用水和成软硬适中的面团，稍饧一会，搓条，下剂，一般每500 g面粉下90个剂子，擀成圆片，放上羊肉馅，包成饺子，放案板上，撒些扑面滚一下，待用。
4. 舀羊汤。另砂锅中注入炖羊骨汤，放入适量胡椒面、细姜末、精盐，上火烧沸，尝好口味，下入饺子煮熟。在煮饺子过程中，取汤碗一个，放入适量各种下水片（包括羊血），用锅中沸汤冲烫三次，至碗烫手时，入汤碗中适量味精、陈醋、舀入饺子和适量汤汁，再舀入炖肉和适量炖羊肉汤（同时，炖肉要烧沸），撒入香菜段，最后用勺刮点羊油在汤锅中一烫入碗面上，即可食用。
上面对壶关羊汤的制法作了介绍，但还有很多方面需要说明，您才会看后做得正宗些，下面几点关键要记牢。
1. 熬老汤：熬老汤是壶关羊汤成功的一个前提，没有羊骨老汤的羊汤味道寡淡。在熬制时，羊骨要洗净、汆水，以去血污、膻味，羊下水同煮，更要用冷水浸泡，汆水后再放入，加入葱结、姜片、小茴香面，其目的是去羊膻味而提鲜。小火熬制，至汤色乳白。
2. 炖肉：一般的羊汤馆，都要全羊，山羊、黑羊肉瘦，白绵羊肉肥，因此，在做炖肉时肥瘦要搭配好，一般以2∶8或3∶7为宜。如果全是瘦肉，则味道不香，汤味不浓、不烫。
3. 炖肉时，最好选用砂锅，且用小火，汤微沸去沫，调味加色，肉色才好看而入味。
4. 羊肉饺子馅，肉肥瘦各半为佳，配料大葱不可少，调味料小茴香面、花椒面必有。
5. 饺子个宜小不可大，皮要薄，且包好饺子后要滚一层扑面，下入锅中后，汤才会有浓度而内行食客不会说“汤太寡”。
6. 此羊汤中，炖羊肉、羊下水和饺子少一样也不行。按正常市场所卖，一般每碗放饺子8~10个，羊下水约50 g，炖肉8~10块，至于炖羊肉的汤汁，加入量与白汤组合成可口的咸味即可。
7. 舀羊汤不宜忽视。具体做法是锅中下入饺子后，另起火热炖肉时，将羊杂放入碗中，饺子开锅后，将汤舀入下水碗中，烫30 s，再滗入锅中，连烫滗三次至下水热透、碗烫时放入味精、醋舀入原汤、饺子，浇上炖肉，撒上香菜，用勺子刮点羊油入汤锅一烫入碗，羊汤便成了。
壶关羊汤的主要特点是羊肉酥烂化渣，羊杂质感颇佳，饺子鲜香味浓，汤烫酸辣鲜美，是汤是菜又是主食。冬天食用时，如多加些老陈醋和胡椒粉，还能够温中暖下，益气补虚。相传，曹操为统一北方，亲率人马北上，远征袁绍外甥高干。行至太行山，山高坡陡，人烟稀少。行军几日，缺粮少水，兵困马乏，难以前进，急得曹操整日唉声叹气。一日，在半山腰间发现一牧童在放一只羊。曹操命卫士将牧童请来问话。牧童见曹操气度不凡，问：“叫我何事？”曹操说：“我军将士几日水米不沾，想借用你这只羊供士兵充饥。待打胜此仗，必以重金酬谢。”牧童说：“一只羊怎能供你几万人食用？你看前边山上有那么多的羊，足够你的士兵饱餐一顿。”曹操顺着牧童手指的方向观看，只见一片白茫茫的山羊在吃青草。曹操喜出望外，命令杀羊炖肉，连羊内脏也煮成汤食喝。将士们大饱口福，精神振奋，最终消灭了高干。曹操得胜后，在《苦寒行》中写道：“北上太行山，艰哉何巍巍！羊肠坂洁屈，车轮为之摧……”诗中的羊肠坂，就是壶关县的鹅屋山。当地人为了纪念曹操远征，立秋之后都要炖羊肉、做羊汤。
如今的壶关羊汤，门牌不一，各有特色，如壶关的郭氏羊汤已成山西省著名商标，远销全国各地。下面就将我做的壶关羊汤介绍给大家，供参考。
原料：1. 炖羊肉，煮下水料。鲜羊肉2 500 g，羊头1具，羊下水一副，羊血、羊骨头若干，炖羊肉料包1个（小茴香、花椒、桂皮、丁香等几十种药料），葱结、姜片各25 g，老抽、精盐各适量，料酒50 g。2. 包饺子料。鲜羊肉500 g，大葱250 g，白萝卜250 g，生姜50 g，大黑酱（或老抽）、精盐、味精、胡椒面、小茴香面、花椒面、香油各适量。3. 汤料：老陈醋、胡椒粉、味精、香菜段各适量。
制作方法：1. 炖羊肉。将羊肉洗净，切成1.5 cm见方的小块，入砂锅中，注入适量水上火放入料酒、葱结、姜片，微烧沸时，撇去浮沫，放入药料包、老抽、精盐，加锅盖，视羊肉质地的老嫩，炖约1~3 h，羊肉酥烂入味时，将锅离火，撇出浮油放入小碗中备用，捞出香料包（下次再用）。
2. 熬老汤煮下水。将羊下水、羊头洗一遍，同羊骨头放入冷水锅中上火，沸后煮约10 min捞出，用清水洗一遍，再放入锅中，加清水，放入适量姜片、葱段、小茴香面、花椒面，大火烧沸，改中火熬至下水熟透，且汤色乳白时离火。取出羊头，去骨、晾凉切片；将下水捞出切片，原汤留用。凝固的羊血切成方块，放入冷水锅中上火煮熟，捞出投入冷水中，之后捞出切细丝或小薄片，均待用。
3. 包饺子。①将羊肉洗净，先切成小丁，然后剁成泥；大葱洗净，剁成细末；白萝卜刮洗净，擦成丝，入开水中焯出，投凉，挤干水分，剁成细末；生姜去皮洗净，切细末。②把羊肉泥、葱末、萝卜末、姜末同放菜板上，边剁边放大黑酱（或老抽）及精盐、味精、小茴香面、花椒面等，当剁至原料融为一体不松散时，加入香油拌匀，即成羊肉馅。③将面粉适量用水和成软硬适中的面团，稍饧一会，搓条，下剂，一般每500 g面粉下90个剂子，擀成圆片，放上羊肉馅，包成饺子，放案板上，撒些扑面滚一下，待用。
4. 舀羊汤。另砂锅中注入炖羊骨汤，放入适量胡椒面、细姜末、精盐，上火烧沸，尝好口味，下入饺子煮熟。在煮饺子过程中，取汤碗一个，放入适量各种下水片（包括羊血），用锅中沸汤冲烫三次，至碗烫手时，入汤碗中适量味精、陈醋、舀入饺子和适量汤汁，再舀入炖肉和适量炖羊肉汤（同时，炖肉要烧沸），撒入香菜段，最后用勺刮点羊油在汤锅中一烫入碗面上，即可食用。
上面对壶关羊汤的制法作了介绍，但还有很多方面需要说明，您才会看后做得正宗些，下面几点关键要记牢。
1. 熬老汤：熬老汤是壶关羊汤成功的一个前提，没有羊骨老汤的羊汤味道寡淡。在熬制时，羊骨要洗净、汆水，以去血污、膻味，羊下水同煮，更要用冷水浸泡，汆水后再放入，加入葱结、姜片、小茴香面，其目的是去羊膻味而提鲜。小火熬制，至汤色乳白。
2. 炖肉：一般的羊汤馆，都要全羊，山羊、黑羊肉瘦，白绵羊肉肥，因此，在做炖肉时肥瘦要搭配好，一般以2∶8或3∶7为宜。如果全是瘦肉，则味道不香，汤味不浓、不烫。
3. 炖肉时，最好选用砂锅，且用小火，汤微沸去沫，调味加色，肉色才好看而入味。
4. 羊肉饺子馅，肉肥瘦各半为佳，配料大葱不可少，调味料小茴香面、花椒面必有。
5. 饺子个宜小不可大，皮要薄，且包好饺子后要滚一层扑面，下入锅中后，汤才会有浓度而内行食客不会说“汤太寡”。
6. 此羊汤中，炖羊肉、羊下水和饺子少一样也不行。按正常市场所卖，一般每碗放饺子8~10个，羊下水约50 g，炖肉8~10块，至于炖羊肉的汤汁，加入量与白汤组合成可口的咸味即可。
7. 舀羊汤不宜忽视。具体做法是锅中下入饺子后，另起火热炖肉时，将羊杂放入碗中，饺子开锅后，将汤舀入下水碗中，烫30 s，再滗入锅中，连烫滗三次至下水热透、碗烫时放入味精、醋舀入原汤、饺子，浇上炖肉，撒上香菜，用勺子刮点羊油入汤锅一烫入碗，羊汤便成了。