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甘美之味
甘这个词在中国话里是非常活跃的，它能表示人爱憎的基本感情，例如心甘情愿、不甘落后。甘来源于吃，是“五味”之一。《辞海》里对五味的解释，引的是《礼记·礼运》的古法：“酸、苦、辛、咸、甘也”。古书里甘代表的食物是饴糖跟蜂蜜。糖和蜜的味不是甜的吗？古人只懂得甘不知道甜。汉朝的《说文解字》还没收甜字，有个字附在甘后，字形是左甘右舌，说明在汉代时，“甜”字刚刚在俗语里出现。
今天人们常用甜字，很少用甘。而在古代，一般谈起美味都是用甘，有时还会拿甘字当动词用。比如，“甘之”就是觉得它好吃的意思。
甘的来源广大而模糊，它的内涵当然也没有清楚的界限。《说文解字》解释说甘就是美。注释者觉得不妥，便补充说道甘是“五味之一”，但接着却又说“五味之可口皆为甘”，照这么说，酸得可口也算是甘？甚至苦的也能算甘？事实上，汉语里凡是强调“心甘情愿”的往往都是苦差事。
那肉类呢？肉不苦，当然也是甘的。《本草纲目》里说的无数动物都是“味甘”。神农尝百草，把从百草里选出的无毒、解饱，又不苦的庄稼籽儿全吃了，所以古人断言“甘味生于百谷”。《书经·洪范》里有“稼穑作甘”之语。
顺便又出来个观点：中国话“美味”为什么说“好吃”？反之则说是“难吃”。说“好”吃，自然就是“容易”吃。因为日常吃的连下咽都很困难。美食，古代就叫“旨甘”。旨即脂膏，是肥肉。从古至今，整部中国饮食史可以概括为四个字：苦尽甘来。而甘与苦，也是中国价值观的一个重要范畴，比如，苦尽甘来的大团圆结局就是中国传统戏剧里最喜闻乐见的经典。
我们的古人，把凡是不苦的，好吃的，都算作是甘的。所以，甘跟美一样，是幸福的象征。
咸味的酱与菜
有位外国朋友在我家吃过几回饭，洋洋赞不绝口，唯独稀饭说“太难吃”。我问：“咸菜呢？”他吓得叫了一声。我说：“跟你相反，我吃完干饭也要用水泡两口。你不爱稀饭，是不懂淡饭就咸菜的道理。”小时候在滨海的老家常拿虾酱就饭吃，酱罐里一层白盐，齁咸。中国古人误以为酱比盐还咸。东汉应劭《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐。”拼命提倡“少盐”的洋人尝了，不等咸死就得吓死！
盐，是生命所必需。古人说得好，酸甜一年不吃都行，咸盐几天不吃连“缚鸡”的力量都没了。史学家认为，上古的炎黄之战就是为了争斗盛产盐的解池。《中华五千年史》：“炎、黄血战，实为食盐而起。”盐能满足保健、品味两种需要，所以咸物是最基本的“下饭”之物。
酱的发明，能追溯到神话里去。起先酱全是兽肉做的，古书里叫醢。后来原料扩大到鱼、螺蛤、昆虫等。酱在中国流行是必然的：肉料难得，想保存就得腌制，而且得多加盐。醢、酱都带酉字旁，跟酒一样经过发酵。酒比粮食香，发酵过的肉酱，味道比肉浓烈得多。后来，中国人又发明了豆酱，因为成分都是蛋白质，所以味道跟肉酱非常相似。
不过在旧时，肉类常年缺乏，想做肉酱也没那么容易。蔬菜过了季节也没有，漫漫冬季，拿什么下饭？只有咸菜及咸酱。晋代思想家嵇康就记述过这种生活。《养生论》：“关中土地，俗好简啬，厨膳肴馐，不过菹酱而已。”
说到咸菜，古名有两个：齑、菹。齑就是用蔬菜做的酱，最早是用韭菜做的，所以齑属于韭部。至今还有韭花酱，是吃涮羊肉必蘸的佐料之一。杜诗名句说：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”中原地区冬季漫长，蔬菜缺少，拿什么佐餐？主要是腌韭菜。菹的本义是酸菜，也指切成小块再腌的咸菜，周朝宫廷膳食就有“七菹”，包括至今还常吃的咸疙瘩头。
醢-酱-齑的相继产生，是肉食缺乏的三部曲。它们的性质和做法都很相似，都咸得够呛。从肉酱到咸菜，都是为了下饭而产生的，都是由中国人的粟食决定的，所以，也难怪外国人会“退避三舍”了。
洋人不知苦味
中国先民早早就能认识“五味”现象。古老的《书经》提出“五行”理论的时候，就能把咸、苦、酸、辛、甘纳入了水、火、木、金、土的“五元模式”。可以说五味是五行观念形成的根据之一。
怎么解释这种早熟的认识？多亏了早早发明中药的奇特经历。神农也是医药的祖宗，历来说他“尝百草”是为了找药，《淮南子》：“神农尝百草，一日遇七十毒。”但笔者认为那是在找饮食。
苦在五味里是最难认识的，因为它跟人对吃的天然需要离得最远。不信把其余的四种滋味挨个儿分析给你看。甘、咸、酸都是食物固有的滋味，是人类喜爱的，不可缺少的。甘，亦即甜味，可由糖类转化而来;咸，是盐的味，化学成分为氯化钠，是人体绝不可缺的物质;酸，常跟甜味共存，是浆果的滋味，而果类是猿人喜爱的食物。而辛味是中国烹饪的需要，其代表物——葱，是先民煮肉的调料。况且科学地说，辛不属于味觉，而是对口腔的刺激。那么，五味里就剩下苦了。
古语说，良药苦口利于病。什么最苦？黄连最苦。而那是最常用的草药，专治中国人特有的“上火”。《神农本草经》列之为上品，谓善清“上焦火热”。苦字带草字头，表明是从中药来的。《说文解字》：“苦：大苦，苓也。”段玉裁注释断言“苓”有错，并引沈括《梦溪笔谈》改正为黄药，即黄连。就是说，中国人对“苦”的认识，是从草药来的，是吃草充饥的结果。
有趣的是，在英文里，苦是bitter，字典里的解释是“尖锐的、被刺痛的味儿，就像啤酒和不加糖的黑咖啡。”看来，在英语里，苦味只能借用别的感觉来形容。Bitter这个字是从动词bite来的，而bite是咬人的意思。用痛来表示苦，说明没有吃过草的他们，从来说不清楚苦到底是什么感觉。
甘这个词在中国话里是非常活跃的，它能表示人爱憎的基本感情，例如心甘情愿、不甘落后。甘来源于吃，是“五味”之一。《辞海》里对五味的解释，引的是《礼记·礼运》的古法：“酸、苦、辛、咸、甘也”。古书里甘代表的食物是饴糖跟蜂蜜。糖和蜜的味不是甜的吗？古人只懂得甘不知道甜。汉朝的《说文解字》还没收甜字，有个字附在甘后，字形是左甘右舌，说明在汉代时，“甜”字刚刚在俗语里出现。
今天人们常用甜字，很少用甘。而在古代，一般谈起美味都是用甘，有时还会拿甘字当动词用。比如，“甘之”就是觉得它好吃的意思。
甘的来源广大而模糊，它的内涵当然也没有清楚的界限。《说文解字》解释说甘就是美。注释者觉得不妥，便补充说道甘是“五味之一”，但接着却又说“五味之可口皆为甘”，照这么说，酸得可口也算是甘？甚至苦的也能算甘？事实上，汉语里凡是强调“心甘情愿”的往往都是苦差事。
那肉类呢？肉不苦，当然也是甘的。《本草纲目》里说的无数动物都是“味甘”。神农尝百草，把从百草里选出的无毒、解饱，又不苦的庄稼籽儿全吃了，所以古人断言“甘味生于百谷”。《书经·洪范》里有“稼穑作甘”之语。
顺便又出来个观点：中国话“美味”为什么说“好吃”？反之则说是“难吃”。说“好”吃，自然就是“容易”吃。因为日常吃的连下咽都很困难。美食，古代就叫“旨甘”。旨即脂膏，是肥肉。从古至今，整部中国饮食史可以概括为四个字：苦尽甘来。而甘与苦，也是中国价值观的一个重要范畴，比如，苦尽甘来的大团圆结局就是中国传统戏剧里最喜闻乐见的经典。
我们的古人，把凡是不苦的，好吃的，都算作是甘的。所以，甘跟美一样，是幸福的象征。
咸味的酱与菜
有位外国朋友在我家吃过几回饭，洋洋赞不绝口，唯独稀饭说“太难吃”。我问：“咸菜呢？”他吓得叫了一声。我说：“跟你相反，我吃完干饭也要用水泡两口。你不爱稀饭，是不懂淡饭就咸菜的道理。”小时候在滨海的老家常拿虾酱就饭吃，酱罐里一层白盐，齁咸。中国古人误以为酱比盐还咸。东汉应劭《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐。”拼命提倡“少盐”的洋人尝了，不等咸死就得吓死！
盐，是生命所必需。古人说得好，酸甜一年不吃都行，咸盐几天不吃连“缚鸡”的力量都没了。史学家认为，上古的炎黄之战就是为了争斗盛产盐的解池。《中华五千年史》：“炎、黄血战，实为食盐而起。”盐能满足保健、品味两种需要，所以咸物是最基本的“下饭”之物。
酱的发明，能追溯到神话里去。起先酱全是兽肉做的，古书里叫醢。后来原料扩大到鱼、螺蛤、昆虫等。酱在中国流行是必然的：肉料难得，想保存就得腌制，而且得多加盐。醢、酱都带酉字旁，跟酒一样经过发酵。酒比粮食香，发酵过的肉酱，味道比肉浓烈得多。后来，中国人又发明了豆酱，因为成分都是蛋白质，所以味道跟肉酱非常相似。
不过在旧时，肉类常年缺乏，想做肉酱也没那么容易。蔬菜过了季节也没有，漫漫冬季，拿什么下饭？只有咸菜及咸酱。晋代思想家嵇康就记述过这种生活。《养生论》：“关中土地，俗好简啬，厨膳肴馐，不过菹酱而已。”
说到咸菜，古名有两个：齑、菹。齑就是用蔬菜做的酱，最早是用韭菜做的，所以齑属于韭部。至今还有韭花酱，是吃涮羊肉必蘸的佐料之一。杜诗名句说：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”中原地区冬季漫长，蔬菜缺少，拿什么佐餐？主要是腌韭菜。菹的本义是酸菜，也指切成小块再腌的咸菜，周朝宫廷膳食就有“七菹”，包括至今还常吃的咸疙瘩头。
醢-酱-齑的相继产生，是肉食缺乏的三部曲。它们的性质和做法都很相似，都咸得够呛。从肉酱到咸菜，都是为了下饭而产生的，都是由中国人的粟食决定的，所以，也难怪外国人会“退避三舍”了。
洋人不知苦味
中国先民早早就能认识“五味”现象。古老的《书经》提出“五行”理论的时候，就能把咸、苦、酸、辛、甘纳入了水、火、木、金、土的“五元模式”。可以说五味是五行观念形成的根据之一。
怎么解释这种早熟的认识？多亏了早早发明中药的奇特经历。神农也是医药的祖宗，历来说他“尝百草”是为了找药，《淮南子》：“神农尝百草，一日遇七十毒。”但笔者认为那是在找饮食。
苦在五味里是最难认识的，因为它跟人对吃的天然需要离得最远。不信把其余的四种滋味挨个儿分析给你看。甘、咸、酸都是食物固有的滋味，是人类喜爱的，不可缺少的。甘，亦即甜味，可由糖类转化而来;咸，是盐的味，化学成分为氯化钠，是人体绝不可缺的物质;酸，常跟甜味共存，是浆果的滋味，而果类是猿人喜爱的食物。而辛味是中国烹饪的需要，其代表物——葱，是先民煮肉的调料。况且科学地说，辛不属于味觉，而是对口腔的刺激。那么，五味里就剩下苦了。
古语说，良药苦口利于病。什么最苦？黄连最苦。而那是最常用的草药，专治中国人特有的“上火”。《神农本草经》列之为上品，谓善清“上焦火热”。苦字带草字头，表明是从中药来的。《说文解字》：“苦：大苦，苓也。”段玉裁注释断言“苓”有错，并引沈括《梦溪笔谈》改正为黄药，即黄连。就是说，中国人对“苦”的认识，是从草药来的，是吃草充饥的结果。
有趣的是，在英文里，苦是bitter，字典里的解释是“尖锐的、被刺痛的味儿，就像啤酒和不加糖的黑咖啡。”看来，在英语里，苦味只能借用别的感觉来形容。Bitter这个字是从动词bite来的，而bite是咬人的意思。用痛来表示苦，说明没有吃过草的他们，从来说不清楚苦到底是什么感觉。