为探究乳酸菌发酵、酵母菌发酵及醋酸菌发酵对茶叶水溶液风味的影响,通过感官评价和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法,分析3种发酵红茶水溶液的挥发性成分.结果 表明:酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使红茶水溶液的果香显著增加,而花香、甜香和青草香降低;此外,酵母菌、乳酸菌还显著降低红茶水溶液烘烤香,而醋酸菌显著增加红茶水溶液烘烤香.酵母菌发酵红茶水溶液鉴定出46种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(1 605.93 μg/L)、酯类物质(7 715.82 μg/L)和酸类物质(596.15μgL),降低了醛类物质(69.48 μg/L);醋酸菌发酵红茶水溶液鉴定出33种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(178.33 μg/L)和酮类物质(14.15 μg/L),降低了烯烃类物质(19.37 μg/L);乳酸菌发酵红茶水溶液鉴定出32种挥发性成分,与原红茶水溶液相比,增加了醇类物质(90.70 μg/L)、酯类物质(53.91 μg/L)和酮类物质(19.82 μg/L),降低了烯烃类物质(10.89 μg/L).本研究发现乳酸菌发酵可显著提高红茶水溶液的香味可接受程度,其主要原因是醇类物质、酯类物质,酮类物质等成分增加引起果香香气强度增加.该研究结果为运用发酵技术提高红茶产品的风味提供了理论参考.