研究经过0.3%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼鱼片和对照组在-2℃冷藏条件下25 d内肌原纤维蛋白生化特性以及鱼糜凝胶特性变化规律。定期分析处理组和对照组大黄鱼肌原纤维蛋白生化指标(钙酶活性、巯基含量和表面疏水性)和鱼糜凝胶特性指标(凝胶弹性、凝胶强度和凝胶持水性)。试验结果表明,茶多酚处理组和对照组的鱼片肌原纤维蛋白的生化特性具有显著差异性,储藏期间鱼片中肌原纤维蛋白的SH含量下降,表面疏水性增大,Ca2+-ATPase活性逐渐下降。同时显示,冷藏过程中茶多酚处理组和对照组鱼糜凝胶弹性、凝胶强度及凝胶持水性随着贮藏时间的延长而明显下降。SDS-PAGE电泳结果显示,肌原纤维蛋白发生一定程度的降解。此外,肌纤维蛋白质的SH含量和表面疏水性与贮藏时间呈显著线性相关,可以作为蛋白质变性程度的指示指标。茶多酚能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度,延缓鱼片和鱼糜氧化变质程度。