【摘 要】
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以莎能和关中羊奶为原料,通过从羊奶中提取酪蛋白,分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca2+、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间(HCT),研究其
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省农业攻关项目(2009K01-08);陕西省农业科技创新项目(2010NKC-10)
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以莎能和关中羊奶为原料,通过从羊奶中提取酪蛋白,分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca2+、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间(HCT),研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明,pH在6.8时酪蛋白的热稳定性最好,高温会降低酪蛋白的热稳定性,钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性,适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高羊奶酪蛋白的热稳定性,干酪素对酪蛋白稳定性影响不明显。
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