脂肪是三大热量营养素之一，每天摄入比例以20～25%为宜。脂肪的主要成分为脂肪酸，法国食品安全局针对其中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸拟定了不同的摄入方案：将饱和脂肪酸的摄入量减少到总能量的8%。
　　饱和脂肪之“罪”
　　饱和脂肪酸多存在于动物性食物和乳脂中，很早就被认定：饱和脂肪酸会增加血液中“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇）的含量，从而加大患心血管疾病的风险。同时，饱和脂肪酸含量较高的食物中，胆固醇含量也较高，更容易让人将这两者捆绑在一起，自然而然地将之视为“有害脂肪”。
　　饱和脂肪不仅与血液中胆固醇超标有关，还会“欺骗”我们的大脑，诱使我们吃下更多的食物。近期发表在美国《临床调查》杂志上的一篇文章中指出，饱和脂肪含量高的食物会抑制瘦素、胰岛素这些荷尔蒙的分泌。
　　餐后血糖升高时，胰岛素会发出“吃饱了”的信号，大脑接收到这一信号就会对食欲进行控制。而作为抵制荷尔蒙的结果，饱和脂肪含量高的食物会让我们胃口大开。“对瘦素和胰岛素的感知就像是监视人体营养状况的眼睛，”纽约市爱因斯坦医学院神经学家盖里·施瓦茨说，“如果你一直给这只眼睛太多的营养使之渐渐失明，那它无法警告你‘别再吃了！’”这将引发一系列恶性循环，包括新陈代谢问题和体重增加。
　　勿将鸡蛋放在一个篮子里
　　很多营养学家建议，减少畜类食物和动物性脂肪的摄入，转而增加含“有益脂肪”即不饱和脂肪酸丰富的豆类、鱼类和植物油等的摄入。
　　然而，以“非黑即白”的态度一刀切地将饱和、不饱和脂肪归到两个阵营中，是否有“一竿子打翻一船人”之嫌？
　　法国农业科学研究院的菲利普·勒格朗就提出了“将所有脂肪酸都放在同一个篮子里没有意义”的观点。
　　研究院的专家们指出，一些长链饱和脂肪酸如月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸（分别含12、14和16个碳原子）等在摄入较多时会改变动脉内壁形状，从而引发健康问题。然而，一些短链和中链的饱和脂肪酸（含4～10个碳原子）则不会增加人体胆固醇含量；作为最短的饱和脂肪酸，丁酸甚至还在预防大肠、直肠癌方面有一定的功劳；而肉类和奶制品中富含的硬脂酸（18个碳原子）会在人体内转化成油酸，也就不会再影响胆固醇的含量了。
　　至于对瘦素等荷尔蒙的“蒙蔽”作用，若合理地应用到不同的个体身上，还可以起到改善胃口、促进营养吸收的作用。笔者幼时就因挑食厌食而导致免疫力低下，医生给出的药方就是——多吃肥肉。
　　营养理念也需更新换代
　　不饱和脂肪酸以其出色的生理功能受到现代人的追捧——降低胆固醇含量、降低血液黏稠度、提高脑细胞活性从而增强记忆力和思维能力。
　　但是，赋予不饱和脂肪酸价值的“双键”，有时候也会成为负担——这一双键增加了油脂的“可塑性”，一旦加热时油温过高，或者反复煎炸，“不饱和”的氢键就会因为加氢而“饱和”，也就变成了广为诟病的反式脂肪酸。不饱和脂肪酸的“变节”，所造成的伤害远远超过饱和脂肪酸带来的危害。这就是油炸方便面和快餐店会倾向于使用棕榈油而不是橄榄油的原因，因为棕榈油是含有饱和脂肪酸最多的一种植物油脂，因为“饱和”，所以没有“变节”的余地。
　　此外，现在普遍认为植物油代替动物油能够获得更多的n-3脂肪酸，从而得到更多的健康，但是，与其天然相伴的n-6脂肪酸的摄入自然也就增加了，而这一脂肪酸会刺激肿瘤的生长，难道可以忽视这一细节吗？
　　因此，不存在有害的脂肪，只存在不合理的饮食方式，简单化、公式化的营养理念已尽显老态，制定更为细致灵活的营养方案迫在眉睫。