【摘 要】
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为控制副干酪乳杆菌N1115发酵乳在冷藏期间的后酸化,以发酵乳冷藏21 d时pH和活茵数为指标,采用正交试验方法研究了菌株N1115经冷冻干燥、水浴加热弱化处理对其发酵乳后酸化的
【机 构】
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北京工商大学食品质量与安全北京实验室; 石家庄君乐宝乳业有限公司;
【基金项目】
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益生菌N1115发酵乳后酸化控制横向项目;国家自然科学基金面上项目(31371804)
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为控制副干酪乳杆菌N1115发酵乳在冷藏期间的后酸化,以发酵乳冷藏21 d时pH和活茵数为指标,采用正交试验方法研究了菌株N1115经冷冻干燥、水浴加热弱化处理对其发酵乳后酸化的影响,确定了最佳处理条件:菌株经50℃冷冻干燥处理后进行70℃、10 min的水浴加热。进一步研究了经最优弱化处理的副干酪乳杆菌N1115与商业发酵剂共同发酵在发酵乳中的应用。结果表明,添加弱化处理的菌株N1115发酵乳在冷藏期间的酸度得到有效控制(pH4.38-3.97),菌株N1115保持了较好的存活率(≥10~8cfu/mL),同时该发酵乳保持良好的黏度、风味和品质。因此,菌株的弱化处理技术可以有效地应用于发酵乳的后酸化控制。
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