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真正的老酸奶大多采用瓷罐作为发酵的容器，而现在有些受到消费者热捧的“老酸奶”，实际上是通过添加食品胶来使得酸奶凝固成型的
相信不少小时候吃过老酸奶的人都会有这样的记忆：路边冷饮摊上齐齐地排着一个个大肚小口的瓷罐儿，罐口上覆着米白色的一层棉纸，用细麻布或橡皮筋系着。去了包装纸，用勺子吃起来，口感细腻，爽滑无比。
最近超市里热卖着的一种名为“老酸奶”的酸奶，乳制品行业的各大品牌都推出了这种新产品。它包装精美、图片古朴，外观上就给人一种高品质、高营养的感觉。当然，它们在价格上也比其他类型的酸奶贵上很多，有的甚至要贵一倍以上。但是，此“老酸奶”非彼老酸奶也，为什么这么说呢？这得先讲讲真正的老酸奶和现如今的“老酸奶”分别是如何生产的，之后，两者之间的具体差别也就一清二楚了。
乳糖不耐症
众所周知，牛奶营养丰富，除了含有大量的钙质，还有人体所需的全部氨基酸，以及一部分维生素和矿物质。但是如果遇上乳糖不耐症，那就是个悲剧了。在美剧《生活大爆炸》中，谢耳朵讽刺他那患有乳糖不耐症的室友：“噢，伦纳德喝不了牛奶，因为喝完他就会释放不雅气体。”
乳糖不耐症，是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。罪魁祸首乳糖是牛乳中的主要物质，它必须由生物体中分泌的相对应的乳糖酶来分解。其实说起来，人类幼儿为了消化吸收母乳会自然地分泌乳糖酶，直到4岁以后会失去90%以上的乳糖消化能力。不过，白种人和游牧民族通过长期地饮用牛奶，经过自然选择作用，获得了终生消化乳糖的能力。简单点说，患有乳糖不耐症的人喝了牛奶会消化不良，使得好端端的大量营养不仅没被吸收，还会闹肚子。
也正因为这样，酸奶的价值便体现出来了，它更适合黄种人食用。牛奶经过发酵后，其中顽固的乳糖被分解为小分子——半乳糖和乳酸。这些小分子在人体内可以很顺利地被吸收。而更为重要的是，酸奶中的乳酸菌能够抑制人体肠道中的腐生菌，并促进肠道内大量益生菌生长，使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。
老酸奶的制作工序
酸奶，因為制作工序的不同，大致分为搅拌型酸奶和凝固性酸奶两种。它们最主要的区别在于，前者先发酵后灌装，后者先灌装后发酵。
老酸奶就属于凝固型酸奶，相比起搅拌型酸奶，它的生产周期更长，营养附加值更高，因而生产成本也就更高。为什么非得说这酸奶老呢？从感官上来说，我们自己在煮鸡蛋的时候，如果时间没控制好，煮得过久，鸡蛋最后会显得很硬，通常说这是煮“老”了。老酸奶也是如此，高浓度牛奶经过发酵后会产生的大量有机胶质，它们会使酸奶变得很浓稠，颇为老厚。从时间上来说，为了让产品发酵充分，直至包装起来销往市场，一般全过程大约需要2天的时间。所以，我们给这种酸奶取了个好听的名字，叫老酸奶。
正所谓，慢工出细活。老酸奶具有更高的营养价值：第一，高品质的蛋白质含量更高，如乳清蛋白，并且其中不宜消化的乳糖和脂肪含量更低。第二，没有食品添加剂，更接近于鲜牛奶一类的纯天然食品。
富于营养的老酸奶具体是怎么做的呢？首先，原料要选用优质的新鲜牛奶，其中的干物质含量要高，也就是说富含乳清蛋白和酪蛋白。能否发酵出丰富的营养物质，发酵所选用牛奶质量的好坏非常关键。同时，杂菌要少，致病菌显然是不能有的。接着加入甜味剂，大部分人还是喜欢酸奶有适当的微甜味，量很少也不用担心吃了会发胖。这里一般采用砂糖，也可采用天然甜味剂，如果葡糖浆，阿斯巴甜等。
然后再加脱脂乳，用以控制调和脂肪含量，普遍认为牛奶中的脂肪过高，可能增加心血管疾病发生的风险。接下来是浓缩，可以减压浓缩，也可添加2%的奶粉以达到相同效果。这样做的目的是，增加固形物含量，使将来的酸奶更易成型，就好比搭起了新房子的骨架，使其初具雏形。然后，预热原料液至60℃，打入均质机中在高压的强大作用下将脂肪球尽可能打碎，便于我们人体更好更快地吸收。下一步是杀菌，在85℃下煮上20分钟。经过较高温度、较长时间的热处理，会对牛奶中主要的蛋白质胶粒产生效果，尤其是酪蛋白，虽然苛刻的外部条件不会让它们变性或者将其杀死，但会让它们服服帖帖地一个个距离大致均等地在空间中排好——就像把它们放入事先规划好的小格子中。
因为有了以上一系列的均脂操作，牛奶喝起来的时候才会让人觉得丝滑爽口。待大部分不安分的杂菌被高温消灭殆尽，我们只需用冷却水将热量吸走，降至40℃左右，就可以开始准备接种打入容器发酵了。
名不副实的“老酸奶”
分歧就在这里开始产生了，虽然同为发酵后做出来的产品，但真正的老酸奶大多采用瓷罐作为发酵的容器，而现在有些仿制的“老酸奶”则多用普通的塑料盒。好马配好鞍，为了自然发酵出更多有益人体的营养物质，瓷罐才是最理想的发酵盛放器皿，这跟喝茶要用最好的紫砂壶是一个道理。因为瓷罐有类似于活性炭的功用，可起到澄清和吸附杂质的效果，让奶味更纯厚。与此同时，瓷罐也能提供一个相对封闭、稳定的环境，有利于乳酸菌的生长繁殖和产物的富集。而现在有些受到消费者热捧的“老酸奶”，实际上是通过添加食品胶来使得酸奶凝固成型的。那么，食品胶是什么东西呢？吃了会对身体有害吗？
普通人一听到任何食品加了“食品添加剂”，就自然地觉得不可靠、不安全。实际上，只要是按照质量标准操作，也是只有益处而没有害处的。
拿食品胶来说，它是现代食品工业中不可或缺的一大家族，从耳熟能详的淀粉、阿胶，到稍微陌生的果胶、明胶、卡拉胶、琼脂等等。这些食品原料，大多是天然提取物，主要来源于海洋藻类，水果，植物，动物骨头等。它们所能起到的最主要的作用是增稠——通过改变食品的物理和化学特性，使食品获得各种形状和各式口感。
比如，蒸菜需要抹上适量生粉，以形成胶质保护层不让水分过多地散失，使得食材尝起来更为鲜嫩。在炒菜时，用淀粉来勾芡汤汁，则可以平衡菜肴的色泽和味道。小孩子爱吃的果冻，传统小吃凉粉也都是以某种食品胶为主要原料的。而其他的食品胶，也同样能改善食品的性质，增益口感，有些还能提高产率，如肉制品，罐头和真空包装的熟食。而且，食品胶人体摄入体内后，有些被分解为单糖，有些被分解为氨基酸，进入人体血液循环，仅仅是去为人体提供能量罢了。大可不必担心食品胶的安全性。
即便如此，热销的“老”酸奶却是“名不副实”，它们没有看上去的高营养、高价值，只是提供了不同于一般半流体状酸奶的固态外型和冰淇淋一样的口感。商家们利用了消费者们怀旧的心理，想以打出温情牌为契机，博取他们的信任，从而带动因为三聚氰胺丑闻而日益萎缩的奶制品市场。因此，除了国家法规和质检单位对食品安全和质量的监督外，我们普通消费者也要有一定的鉴别能力，毕竟，在物价日渐上涨的今天，“老”酸奶们令人咋舌的高昂价钱确实是有待商榷的。
责任编辑：黄倩
相信不少小时候吃过老酸奶的人都会有这样的记忆：路边冷饮摊上齐齐地排着一个个大肚小口的瓷罐儿，罐口上覆着米白色的一层棉纸，用细麻布或橡皮筋系着。去了包装纸，用勺子吃起来，口感细腻，爽滑无比。
最近超市里热卖着的一种名为“老酸奶”的酸奶，乳制品行业的各大品牌都推出了这种新产品。它包装精美、图片古朴，外观上就给人一种高品质、高营养的感觉。当然，它们在价格上也比其他类型的酸奶贵上很多，有的甚至要贵一倍以上。但是，此“老酸奶”非彼老酸奶也，为什么这么说呢？这得先讲讲真正的老酸奶和现如今的“老酸奶”分别是如何生产的，之后，两者之间的具体差别也就一清二楚了。
乳糖不耐症
众所周知，牛奶营养丰富，除了含有大量的钙质，还有人体所需的全部氨基酸，以及一部分维生素和矿物质。但是如果遇上乳糖不耐症，那就是个悲剧了。在美剧《生活大爆炸》中，谢耳朵讽刺他那患有乳糖不耐症的室友：“噢，伦纳德喝不了牛奶，因为喝完他就会释放不雅气体。”
乳糖不耐症，是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。罪魁祸首乳糖是牛乳中的主要物质，它必须由生物体中分泌的相对应的乳糖酶来分解。其实说起来，人类幼儿为了消化吸收母乳会自然地分泌乳糖酶，直到4岁以后会失去90%以上的乳糖消化能力。不过，白种人和游牧民族通过长期地饮用牛奶，经过自然选择作用，获得了终生消化乳糖的能力。简单点说，患有乳糖不耐症的人喝了牛奶会消化不良，使得好端端的大量营养不仅没被吸收，还会闹肚子。
也正因为这样，酸奶的价值便体现出来了，它更适合黄种人食用。牛奶经过发酵后，其中顽固的乳糖被分解为小分子——半乳糖和乳酸。这些小分子在人体内可以很顺利地被吸收。而更为重要的是，酸奶中的乳酸菌能够抑制人体肠道中的腐生菌，并促进肠道内大量益生菌生长，使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。
老酸奶的制作工序
酸奶，因為制作工序的不同，大致分为搅拌型酸奶和凝固性酸奶两种。它们最主要的区别在于，前者先发酵后灌装，后者先灌装后发酵。
老酸奶就属于凝固型酸奶，相比起搅拌型酸奶，它的生产周期更长，营养附加值更高，因而生产成本也就更高。为什么非得说这酸奶老呢？从感官上来说，我们自己在煮鸡蛋的时候，如果时间没控制好，煮得过久，鸡蛋最后会显得很硬，通常说这是煮“老”了。老酸奶也是如此，高浓度牛奶经过发酵后会产生的大量有机胶质，它们会使酸奶变得很浓稠，颇为老厚。从时间上来说，为了让产品发酵充分，直至包装起来销往市场，一般全过程大约需要2天的时间。所以，我们给这种酸奶取了个好听的名字，叫老酸奶。
正所谓，慢工出细活。老酸奶具有更高的营养价值：第一，高品质的蛋白质含量更高，如乳清蛋白，并且其中不宜消化的乳糖和脂肪含量更低。第二，没有食品添加剂，更接近于鲜牛奶一类的纯天然食品。
富于营养的老酸奶具体是怎么做的呢？首先，原料要选用优质的新鲜牛奶，其中的干物质含量要高，也就是说富含乳清蛋白和酪蛋白。能否发酵出丰富的营养物质，发酵所选用牛奶质量的好坏非常关键。同时，杂菌要少，致病菌显然是不能有的。接着加入甜味剂，大部分人还是喜欢酸奶有适当的微甜味，量很少也不用担心吃了会发胖。这里一般采用砂糖，也可采用天然甜味剂，如果葡糖浆，阿斯巴甜等。
然后再加脱脂乳，用以控制调和脂肪含量，普遍认为牛奶中的脂肪过高，可能增加心血管疾病发生的风险。接下来是浓缩，可以减压浓缩，也可添加2%的奶粉以达到相同效果。这样做的目的是，增加固形物含量，使将来的酸奶更易成型，就好比搭起了新房子的骨架，使其初具雏形。然后，预热原料液至60℃，打入均质机中在高压的强大作用下将脂肪球尽可能打碎，便于我们人体更好更快地吸收。下一步是杀菌，在85℃下煮上20分钟。经过较高温度、较长时间的热处理，会对牛奶中主要的蛋白质胶粒产生效果，尤其是酪蛋白，虽然苛刻的外部条件不会让它们变性或者将其杀死，但会让它们服服帖帖地一个个距离大致均等地在空间中排好——就像把它们放入事先规划好的小格子中。
因为有了以上一系列的均脂操作，牛奶喝起来的时候才会让人觉得丝滑爽口。待大部分不安分的杂菌被高温消灭殆尽，我们只需用冷却水将热量吸走，降至40℃左右，就可以开始准备接种打入容器发酵了。
名不副实的“老酸奶”
分歧就在这里开始产生了，虽然同为发酵后做出来的产品，但真正的老酸奶大多采用瓷罐作为发酵的容器，而现在有些仿制的“老酸奶”则多用普通的塑料盒。好马配好鞍，为了自然发酵出更多有益人体的营养物质，瓷罐才是最理想的发酵盛放器皿，这跟喝茶要用最好的紫砂壶是一个道理。因为瓷罐有类似于活性炭的功用，可起到澄清和吸附杂质的效果，让奶味更纯厚。与此同时，瓷罐也能提供一个相对封闭、稳定的环境，有利于乳酸菌的生长繁殖和产物的富集。而现在有些受到消费者热捧的“老酸奶”，实际上是通过添加食品胶来使得酸奶凝固成型的。那么，食品胶是什么东西呢？吃了会对身体有害吗？
普通人一听到任何食品加了“食品添加剂”，就自然地觉得不可靠、不安全。实际上，只要是按照质量标准操作，也是只有益处而没有害处的。
拿食品胶来说，它是现代食品工业中不可或缺的一大家族，从耳熟能详的淀粉、阿胶，到稍微陌生的果胶、明胶、卡拉胶、琼脂等等。这些食品原料，大多是天然提取物，主要来源于海洋藻类，水果，植物，动物骨头等。它们所能起到的最主要的作用是增稠——通过改变食品的物理和化学特性，使食品获得各种形状和各式口感。
比如，蒸菜需要抹上适量生粉，以形成胶质保护层不让水分过多地散失，使得食材尝起来更为鲜嫩。在炒菜时，用淀粉来勾芡汤汁，则可以平衡菜肴的色泽和味道。小孩子爱吃的果冻，传统小吃凉粉也都是以某种食品胶为主要原料的。而其他的食品胶，也同样能改善食品的性质，增益口感，有些还能提高产率，如肉制品，罐头和真空包装的熟食。而且，食品胶人体摄入体内后，有些被分解为单糖，有些被分解为氨基酸，进入人体血液循环，仅仅是去为人体提供能量罢了。大可不必担心食品胶的安全性。
即便如此，热销的“老”酸奶却是“名不副实”，它们没有看上去的高营养、高价值，只是提供了不同于一般半流体状酸奶的固态外型和冰淇淋一样的口感。商家们利用了消费者们怀旧的心理，想以打出温情牌为契机，博取他们的信任，从而带动因为三聚氰胺丑闻而日益萎缩的奶制品市场。因此，除了国家法规和质检单位对食品安全和质量的监督外，我们普通消费者也要有一定的鉴别能力，毕竟，在物价日渐上涨的今天，“老”酸奶们令人咋舌的高昂价钱确实是有待商榷的。
责任编辑：黄倩