【摘 要】
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对大豆浸泡、蒸煮等预处理工艺条件进行了研究。结果表明,浸泡工艺最佳条件:在25℃下,豆水按照比例1∶3,浸泡时间为12 h,大豆的完全吸水率可达到2.1。使用物性仪分别测定了不
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对大豆浸泡、蒸煮等预处理工艺条件进行了研究。结果表明,浸泡工艺最佳条件:在25℃下,豆水按照比例1∶3,浸泡时间为12 h,大豆的完全吸水率可达到2.1。使用物性仪分别测定了不同蒸煮温度和时间下大豆的硬度、弹性、咀嚼性,发现其中硬度、弹性、咀嚼性随温度的升高而逐渐下降,而脆性变化无明显规律。大豆的前处理最佳工艺条件:蒸煮温度为112℃,豆水为1∶1.2,蒸煮时间为25 min。
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