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以感官评分、断条率和拉伸特性为评价指标,采用单因素试验和正交试验,探究魔芋保健面条的配方.结果表明,魔芋精粉在混合粉中的最佳比例10％、加水量32％、食盐添加量2.0％、食碱添加量0.20％时,制备出来的面条表面光滑、硬度适中、不黏牙、食味好、品质优,达到面条标准.
魔芋保健面条的配方探究
【摘 要】
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以感官评分、断条率和拉伸特性为评价指标,采用单因素试验和正交试验,探究魔芋保健面条的配方.结果表明,魔芋精粉在混合粉中的最佳比例10％、加水量32％、食盐添加量2.0％、食碱添加量0.20％时,制备出来的面条表面光滑、硬度适中、不黏牙、食味好、品质优,达到面条标准.
【机 构】
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湖北大学知行学院粮食与食品工程学院,武汉 430011
【出 处】
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湖北农业科学
【发表日期】
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2021年22期
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