二、与配料成菜
　　
　　1.肉茸·河蚌风鸡狮子头
　　取猪五花肉切成细丁，略排斩；河蚌肉、风鸡肉剁成末，一起放入容器中。加入适量水，打入鸡蛋，加白糖、精盐、料酒、干淀粉、味精、葱末、姜末，待调好味道后，搅拌上劲，挤成大小一致的肉丸；炒锅上火，加油，将肉丸煎至两面金黄，放入砂锅中，加入鸡清汤，以小火清炖2小时，放入焯过水的小菜心，稍炖后即可上桌。此菜肥而不腻，香醇鲜美，乡土风味浓郁。
　　
　　2.虾茸·裹烧茭白
　　将虾仁放入清水碗内，用竹筷搅打去掉红筋，换清水洗净沥干；鸡蛋清调散，茭白切成3.5 cm长的小条，火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加料酒、精盐、味精搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入拌和均匀；炒锅上火放油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手做成大小一致的形状，放入锅内，汆炸至虾肉呈白色时，倒入漏勺沥油；炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹烧茭白放入，加精盐、料酒、味精烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入油起锅即成。此菜色泽乳白，虾肉鲜嫩，柔软鲜咸。
　　
　　3.虾茸·知了白菜
　　将白菜剥去边皮，留菜心，再将菜叶切齐成7.4 cm长的菜心，一剖两片，成20片；将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入碗内，加鸡蛋清、料酒、精盐、味精、干淀粉搅拌成虾茸；将虾茸分成20份，分放青菜心的断面上(中间鼓起)，边缘抹平，成“知了”(即蝉)身；将水发冬菇改刀成约3.5 cm长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；将冬茹、火腿、绿菜叶分别做成眼睛和“翅身”。炒锅上火，放油，烧至四成熟时放入知了白菜，至虾茸发白、菜心翠绿时，倒入漏勺沥油；锅再置火上烧热，舀入鸡清汤，加精盐、味精、料酒，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入油，排放于盘内即成。此菜形似知了，有荤有素，清爽味美。
　　
　　三、酿制和粘着物
　　
　　1.酿制法·煎瓤凉瓜
　　将凉瓜切去头、尾，横切成厚1 cm的段，共24段，挖去瓜瓤，把猪肉虾胶馅挤成24个丸子(每个约重15 g)。炒锅放火上，加清水，烧沸后，放入凉瓜焯约1分种，呈碧绿色时捞起，用清水冷却，然后用洁净毛巾吸干水分，在瓜段内壁抹上干淀粉，酿入猪肉虾胶馅，抹至平滑；炒锅至中火上，放油，把酿瓜逐个放入，边煎边加油，煎至两面金黄色取出；锅改用中火，放蒜泥、姜米、豆豉泥、烹料酒，加鸡汤、味精、精盐、白糖、酿瓜段，烧至微沸后，加入酱油焖约1分钟，下胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油装盘即成。此菜外皮碧绿，肉馅金黄，豉味浓郁，软滑可口。
　　
　　2.粘着物·锅贴干贝
　　干贝洗净剥去老筋，放碗内，加料酒、葱、姜、清水上笼蒸至发软酥松，取出搓碎；虾仁斩成茸放碗内，加精盐、料酒、蛋清、生粉调和成糊状；鸡蛋打开加精盐，在锅中摊成蛋皮；将蛋皮平铺在盘上，拍一层干淀粉，将虾仁茸摊在蛋皮上刮匀后，再把干贝撒上，最后撒上火腿末；锅上火烧热，放入适量油，将锅贴干贝放入锅内稍煎，不停地将热油浇上，待虾茸呈现白色、表面呈金黄色时起锅，改刀成菱形块装盘，随上番茄沙司一小碟。此菜松软爽口，色泽金黄，虾仁鲜嫩柔软。
　　
　　3.酿粘法·土司龙虾
　　将龙虾肉取出，用刀对开批成大片，加葱姜汁、精盐、味精、料酒略拌待用；将虾仁洗净，沥干水分，塌成茸，与熟肥膘茸混合在一起，加鸡蛋清、料酒、葱姜汁、湿淀粉、精盐拌成虾茸；咸面包切去表皮，再切成0.5 cm厚的片，修理整齐，平放在瓷盘内；将面包片撒上干淀粉，用餐刀在面包片上抹虾茸约0.5 cm厚，用刀抹均匀后再均匀地撒上一层干淀粉，将龙虾片紧凑地铺平在虾茸上面；取平锅上火，放油烧滑，将生坯以龙虾面朝下，用少量油，中小火煎制，待其一面煎熟(颜色不要太深)，翻身再煎另一面面包层，煎至香脆，捞起沥油，即可上盘。此菜面包松酥，虾茸软嫩，龙虾鲜美、白净。(连载完)