论文部分内容阅读
无论是之于食物，或之于人，“日久见之”总是最深切。
本期，我们探访三位“将生活寄情于美食”的达人，在他们手中，食材变幻出新的风味，让生活因时间的推移而更具“风味”：
调酒师阿Kit和Joseph在盏盏夏令白兰花之中，实现毡酒美梦，既是吾土吾情，集体回忆，更是造毡酒入酿，意想不到的好材料。
面包师Zahir Mohamed从南非带来的酸种，也是源自埃及，家族培养了49年，用来做面包，瓶中是岁月的味道，酵母带着近乎陈年葡萄酒的香气，无比醉人，然而要让它们好好工作，带来美味，便需要耐心的等待。
味觉大师Kammie当了十年的Barista、炒豆师、咖啡评审，对果酸、花香、烟熏之类，细致且幽微的气息与味道，尤其敏感，尤其着迷，就连简单的甜点，一杯热巧，一球雪糕，她都要从地球另一端，搜罗原颗的可可豆，在自家小小的咖啡店里，由豆做起。
这三位美食达人呈现出他们自信骄傲的美味作品，让我们的味蕾如品艺术般，越品越微妙越深情……
白兰花→调酒师的毡酒美梦
盛夏街头，一个阿婆，一片蕉叶，地摊卖花。花瓣素白，花托雅绿，淡丽幽芳，消暑清凉，你我经过，帮下婆婆，做个好心，手留余香，寻常不过。
然而，看在英国回流的调酒师阿Kit眼里，盏盏夏令白兰花，既是吾土吾情，集体回忆，更是造毡酒入酿，意想不到的好材料。
“世界上，几乎每个地方都拥有土产的酒类，拥有属于他们的味道，所以多年来我一直希望酿一瓶能代表香港的酒。”阿Kit说道。虽然在英国留学，并在欧洲修练成为调酒师，不过由入行至今，他的Shaker当中除了洋酒烈酒，还有不少以中药材与本土香料炮制的浸泡酒，“我过去曾用姜、桂圆、杞子、黄皮来浸，但浸泡酒风味较简单直接，始终不及蒸馏酒般多变。”于是在年多前，阿Kit拉上当护士的酒友Joseph，在八乡老屋的实验室内发一场造酒梦。Joseph说：“我们决定要造毡酒，因为酿制毡酒的过程中，都会加入本土植物作蒸馏，往往最能反映地方特色。”
阿Kit和Joseph从本土花种入手，鸡蛋花、洛神花、菊花通通没过关，经一年试验，他俩却在八乡实验室附近的小农场找到灵感——白兰花。“众花中，独白兰花经过蒸馏后，依然能够辨认，这是一种很有回忆的味道，会联想起七、八十年代街上婆婆卖花的风土人情。”阿Kit说道。两人跟老花农买花，这个种了五、六十年白兰的花农却跟两人慨叹土产白兰仅在夏季当令，利润不多，没多少人种了。
走在白兰树林荫下，两人决意给这瓶毡酒更多寄托，将更多土产味道注入酒酿，“十五年陈皮，来自西环电车路;上等龙井，购自九龙城茗香;代表香港的檀香，则是上海街永利，材料都是五十年，甚至上百年的历史老店，这些世代相传的老味道，我们希望能藉着这瓶酒带到世界。”Joseph说。
也许，你会觉得有人喝大两杯，言过其实。不过这个酿酒梦，二人可是全力以赴，由于香港未能批出蒸馏酒牌照，酒只能在外国造，于过去一年，阿Kit便减少了教授调酒、做顾问的工作，而Joseph甚至辞去十年的官立护士职位，全情投入，远赴荷兰毡酒厂，上堂深造，试酒酿酒。回港时间，便埋头八乡工作室，萃取各种作物香气精华，再带到荷兰蒸馏……酒名向吾土致敬——作“白兰树下”。
今天，在阿Kit于八乡的工作室，有机会品尝到“白兰树下”首批样品。“每瓶酒在荷兰都需要两个星期酿制，酿好后还要等瓶中风味融和内化才能出货，而且本地白兰，会因步入冬季而减产，所以每批产量只有1，000支。”Joseph说。每瓶仅500毫升，因此每一滴，都是他俩心血结晶，得珍而重之。认真的品酒，检验成酒的状态，是一件需动用五感，凝神贯注的事。阿Kit把一小杯毡酒送进嘴里，仔细感受“我希望大家都能够先闻闻原酒的香气，感受白兰花淡淡的清香，接着会有传统毡酒主要草本杜松子的香气，入口后会有柑橘味道，余韵则能多少感受到陈皮、当归的药材甘味与龙井带来的茶韵。”什么都不加，是最纯粹的方式酒酿的风味。不过毡酒素为调酒学中最重要的基酒之一，当然要用来调配Cocktail。“我在酿‘白兰树下’时，便希望它能胜任多款Classic cocktail，例如Dry Martini、Gin&Tonic、Negroni等等，在酒吧中占一席位。”阿Kit边说，一手俐落挤出橙皮油份，送进刚刚调好的Gin&Tonic，作最后的garnish。笔者试了一口，味道带微微苦甜，富气泡感的汤力水，加上一点的柠檬酸，让“白兰树下”的花香更加舒展，喝下更有惊喜，中药材的草本香，在尾韵突围而出，冰凉沁心，享受程度不输过去喝过任何一杯的Gin&Tonic。这瓶白兰树下，就如一首本土的风物诗，告诉你我，在这个年代，这片土地，除了金融房产，还有许多的可能性。
祖传酸种→来自南非的热情面包魂
传说，面包由古埃及人发明，主要材料仅有水、面粉和酵母。酵母，是当中的风味来源。
“我从南非带来的酸种，也是源自埃及，家族培养了49年，用来做面包，表皮更脆，酸香浓厚，口感会更有韧劲。”Zahir Mohamed说。瓶中是岁月的味道，酵母带着近乎陈年葡萄酒的香气，无比醉人，然而要让它们好好工作，带来美味，便需要耐心的等待。
“我真的好愛做面包，我认为面包可以触动人心，拉近人与人的关系。”这是Zahir的口头蝉。生于南非一个烘焙世家，祖先是埃及人，六代也是面包师。从小他便喜爱守在祖母身边，帮手搬面粉，搓面团，十来岁便亲手焗出第—个面包。家人望他出人头地，打份好工，Zahir却好动爱自由，与其穿衬衫当白领，更爱那件布满面粉印的Tshirt，将双手塞进湿淋淋的面筋中。二十岁出头，他便花尽积蓄，在南非当地的小社区开bakery cafe服务邻里。当家作主，短短几年，他便拥有三家分店，算是有点成绩。可惜，成功来得快去得也快，年半前店子卷入人事纠纷，Zahir无可奈何，只得把店子结束。“那时，我心碎了，一下子失去一切，想要离开。选择香港，因为这里没人认识我，对我而言一切也是未知。”29岁的他，决定离开故乡，重新开始。
“眼前高楼大厦，繁忙景象，我这辈子都未曾见过，还很兴奋告诉司机，我得在这里做点大事。”人生路不熟的Zahir，幸好热情厚脸皮，到处请人试他的面包，又到PMQ搞Workshop教烘焙，更学习粤语，努力融入这个城市。“在这城市，我认识了很多朋友，还在这里认识了太太，她是一个很体贴、很温柔的香港女生，与众不同。这段时间他们看着我成长，看着我比过往坚强百倍。”
21个月后，Zahtr决心落地生根，在苏豪的小巷重开了他的bakery cafe，名字沿用南非时的店名Baked。店铺小小，只有两行吧位，另一边就是开放式厨房，客人可以看到面团在烤箱胀升，闻到面包出炉的焦香，一切很亲近。“Baked的概念不是一家餐厅，更像是客人的另一个家，亲切的服务、好的咖啡、好的面包，一顿饱足的早午餐。”Zahir兴奋地说着。
三日炼成古法酸种面包
DAY1
培植液种
将酸种跟比例1：1的温水与面粉混合培养“液种”（Poolish），并静置一夜，让酵母菌造化，发展出更多香气。
DAY2
制作面团
将“液种”混合水和面粉，搓成面团。面团做好后，需雪藏过夜待用。让面团在低温下发展出更多醋酸和乳酸，增加面包风味。
DAY3
取出面团，用刀片为面团割线，让面团能在炉中均匀发胀。入炉前，烤炉中要有足够的水蒸气，缓慢表皮形成，让面团有足够时间胀升。
面包美味的关键是时间
“像样的酸种面包，要花三天时间，但在一片面包中，你可以吃尽有益的菌类与营养，这就是报酬。”第一天，取出祖传的酸种，跟温水与面粉混合培养“液种”（Poolish），是发酵前的准备工序。第二天，制作面团，将“液种”加上水和面粉，经折叠、搓揉而成。第三天，收成正果，将冷藏过夜的面团，放入煽炉烤焗成面包。出炉切片一尝，啡黑面包皮焦化松脆，满是气孔的包芯，带微妙细腻的酸香，都由时间成就而来。出奇是包芯比平日吃的酸种面包，更绵软细润，更富水份。“我的面包，面粉和水的比例，达到一比一，甚至更多，虽然面团会较难处理，但吃来口感就更独特了。”Zahir解释说。
风味深邃的Sourdough在Cafe中变成一款款Open Sandwich的基底，像片海绵股吸尽上层食材酱汁的滋味。Zahir除了为大家准备了传统的班尼迪蛋，在吐司上还有很多费时准备的配菜，例如Sous Vide真空慢煮两小时的肉眼扒，有用酱油、大蒜、青柠汁腌制焖煮过夜的蘑菇……当中Zahir最爱是以祖母食谱改良的“咖喱肉酱”，用自家制的香料咖喱胆，加上免治牛肉与番茄焖煮四小时而成，再盖一只太阳蛋，是南非人的最佳早点，大概也是Zahir思念家人的方式，如他说“我希望，能为我的面包，我的料理，投入所有感情，为客人奉献自已全部。”
地址：香港中环苏豪伊利近行走14号D铺
可可豆→味觉大师的千变万化
Kammie当了十年的Barista、炒豆师、咖啡评审，岁月有功，味觉训练有素，愈喝愈精，愈试愈辟，对果酸、花香、烟熏之类，细致且幽微的气息与味道，尤其敏感，尤其着迷，就连简单的甜点，一杯热巧，一球雪糕，她都要从地球另一端，搜罗原粒的可可豆，在自家小小的咖啡店里，由豆做起。
很難相信，在一家巷弄里的咖啡店，会吃到这样的一球黑巧克力雪糕。舌尖感受到的，先不是单纯的甜味，而是层叠而至，既甘且甜的滋味，慢慢滑进喉咙，渐渐渗出樱桃股的酸涩。可可味道很立体。更难相信的是，做得这么好，竟然不是受过专业训练的雪糕师“我本业是咖啡，正职是为一间连锁咖啡店炒豆。这家小店算是自己玩玩，因为做厌吃厌炒蛋牛油果多士这些cafe food，所以便索性卖雪糕配咖啡。”Kammie说道。虽非本业，Kammie做雪糕却有六年时间，因为过去家中宴友，常有剩酒，于是通通成了自家雪糕的口味。做酒的雪糕很难掌握，酒精影响了冰点与凝固，背后的复杂比例和计算，却练就了Kammie能够灵活运用不同食材，做成雪糕，从威士忌到客家擂茶，都难不倒她。
从咖啡豆到可可豆的延伸
不过，当中最讲究依然是用单一产地可可制作的口味。“基本上我每星期会选用不同产地，不同风味的可可豆，有重花香的，有吃来像水果的。”对，就像咖啡一样。对咖啡的理解，多少也让Kammie对处理可可豆，可以举一反三“可可豆，买回来也要炒制，深炒的风味浓厚，可冲巧克力牛奶，浅炒的有水果风味，用来做雪糕，相对有个性。”像咖啡一样，可可世界同样变化多样。因此小店提供一个Tasting Set，除了雪糕与热可可牛奶外，也有可可豆壳浸的冷泡茶，纯以可可碎即煮的可可原浆……前者像椰糖似的清香，后者像果浆般化不开的酸涩，加糖又是不一样的感受，尽是些你味蕾未曾有的感受。
Hushush Ice Cream.Coffee
地址：香港西贡福民路（食街）70号