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以桃源大叶和碧香早两个茶树品种的鲜叶为原料,探讨-20℃冰箱冷冻和-196℃液氮冷冻两种冷冻处理对茶鲜叶及萎凋叶细胞破损率的影响,并应用于工夫红茶的加工,进一步探讨冷冻对红茶茶黄素含量的影响。结果表明:冷冻处理有利于茶鲜叶与萎凋叶的细胞破损,其中液氮冷冻处理的细胞破损率较冰箱冷冻处理高、萎凋叶冷冻比鲜叶冷冻效果好;萎凋叶冷冻处理可以提高工夫红茶中茶黄素含量,改善茶叶品质。试验最佳工艺为:一芽二叶鲜叶经自然萎凋至含水量约为64%后液氮冷冻处理10 min→冷冻叶解冻去表面水→揉捻40 min→室温自然发酵4