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以苹果梨和鸭梨为研究对象。在一定的贮藏期内，通过定期测定梨中ｐＨ值，可溶性固形物，褐变度，总酚和多酚氧化酶活性及其与不同底物的结合能力，分析梨的酶褐变机是，苹果梨和鸭梨在贮藏期间，ｐＨ值和可溶性固形物的含量总体呈下降趋势；多酚类物质的含量和多酚氧化酶的活性呈上升趋势，与贮藏期间的褐变度的升高是一致的，多酚氧化酶与底物结合能力的强弱依次为：没食子酸〉儿茶酚〉绿原酸〉咖啡酸；抗坏血酸和还原糖含量对水果