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将选育的芽菜工作茵种,接种于菜中进行发酵。通过同时蒸馏萃取(SDE)-气质联用(GC-MS),分析不同发酵阶段芽菜的风味物质,并结合感官评定结果来判定芽菜的发酵情况。结果表明:芽菜接种发酵后的发酵周期比自然发酵缩短了近一个月,而且复合菌AN1:AE发酵的芽菜产生的风味物质组分增多,口感最好,其次是AN:AE,最后是自然发酵。