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将选育的芽菜工作茵种，接种于菜中进行发酵。通过同时蒸馏萃取（SDE）-气质联用（GC-MS），分析不同发酵阶段芽菜的风味物质，并结合感官评定结果来判定芽菜的发酵情况。结果表明：芽菜接种发酵后的发酵周期比自然发酵缩短了近一个月，而且复合菌AN1：AE发酵的芽菜产生的风味物质组分增多，口感最好，其次是AN：AE，最后是自然发酵。