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树莓的采收
树莓的浆果成熟期不一致,宜分期分批采收。浆果在7月上旬开始成熟,以后延续1个多月,双季树莓延长到9月份至10月份。在第一次采收后的7~8天浆果大量成熟,以后每隔1～2天采收一次。充分成熟的浆果具有独特的风味、香气和色泽,果皮非常柔软,很容易碰破。聚合果与花托容易分离,销往当地的可不带花托采下。销往外地的必须带花托一起采下来,而且在充分成熟的前2~3天采收,才能保存较长时间。这样的浆果放在冰窖中可以保存7～8天。采下的浆果放在包装盒内,每盒装0.5~l公斤。早晨有露水和下雨时,都不适宜采收,沾水的浆果容易霉烂。
果实采收之后,结果枝开始逐渐衰亡,株丛中基生枝密集,通风透光不良,必须及时将结果枝及过密的基生枝疏去,同时将有病虫危害的枝条疏去,使留下的枝条受光良好,促进枝条成熟。
树莓的加工利用
树莓加工品种很多,有果汁、果酒、汽酒、小香槟、果酱、蜜饯,等等。下面介绍两种加工方法:
(1)树莓小香槟。选择色泽好、完全成熟、含糖量高、芳香浓郁、无腐烂的果实,去掉花托,采用机械破碎,破碎后用果浆溶化砂糖,调至含糖量在22%为止。将调糖后的果浆装入发酵罐内,采用自然发酵法,入罐第2天开始发酵,发酵期间温度始终保持在22℃左右,持续7天,过滤除渣,将酒液装桶密封,储存在12℃条件下进行发酵和陈酿,4个月后进行第1次倒罐。1年后用鸡蛋清进行澄清和脱涩处理,按100公斤原汁酒加6个鸡蛋清,加入鸡蛋清后充分搅拌,静置2周后分离,将澄清透明的酒液杀菌后按1∶5的比例稀释,加糖调至糖度为12%,酒度调至3%(V/V),用二氧化碳充气机充气,封盖后即成为成品。
(2)树莓果汁。树莓宜采用热榨法制果汁。选用充分成熟的浆果,经漂洗后,放入夹层锅内,加热至60℃以上,开始搅拌,使浆果破碎,有助于色素的提取,降低黏度,并有利于压榨。当加热到82℃时,应立即榨汁。要避免长时间连续加热,否则浆果种子里的单宁物质就会进入果汁中,使果汁变涩。也可采用糖抽榨汁法榨汁,将浆果冷冻一段时间,然后压榨解冻的浆果,可省去榨汁前的加热工序,即能实现全年生产。另外,冻结可使浆果中的黏性物质凝结,减少压榨困难,所得果汁有鲜水果风味。(浙江 郭志平)
树莓的浆果成熟期不一致,宜分期分批采收。浆果在7月上旬开始成熟,以后延续1个多月,双季树莓延长到9月份至10月份。在第一次采收后的7~8天浆果大量成熟,以后每隔1～2天采收一次。充分成熟的浆果具有独特的风味、香气和色泽,果皮非常柔软,很容易碰破。聚合果与花托容易分离,销往当地的可不带花托采下。销往外地的必须带花托一起采下来,而且在充分成熟的前2~3天采收,才能保存较长时间。这样的浆果放在冰窖中可以保存7～8天。采下的浆果放在包装盒内,每盒装0.5~l公斤。早晨有露水和下雨时,都不适宜采收,沾水的浆果容易霉烂。
果实采收之后,结果枝开始逐渐衰亡,株丛中基生枝密集,通风透光不良,必须及时将结果枝及过密的基生枝疏去,同时将有病虫危害的枝条疏去,使留下的枝条受光良好,促进枝条成熟。
树莓的加工利用
树莓加工品种很多,有果汁、果酒、汽酒、小香槟、果酱、蜜饯,等等。下面介绍两种加工方法:
(1)树莓小香槟。选择色泽好、完全成熟、含糖量高、芳香浓郁、无腐烂的果实,去掉花托,采用机械破碎,破碎后用果浆溶化砂糖,调至含糖量在22%为止。将调糖后的果浆装入发酵罐内,采用自然发酵法,入罐第2天开始发酵,发酵期间温度始终保持在22℃左右,持续7天,过滤除渣,将酒液装桶密封,储存在12℃条件下进行发酵和陈酿,4个月后进行第1次倒罐。1年后用鸡蛋清进行澄清和脱涩处理,按100公斤原汁酒加6个鸡蛋清,加入鸡蛋清后充分搅拌,静置2周后分离,将澄清透明的酒液杀菌后按1∶5的比例稀释,加糖调至糖度为12%,酒度调至3%(V/V),用二氧化碳充气机充气,封盖后即成为成品。
(2)树莓果汁。树莓宜采用热榨法制果汁。选用充分成熟的浆果,经漂洗后,放入夹层锅内,加热至60℃以上,开始搅拌,使浆果破碎,有助于色素的提取,降低黏度,并有利于压榨。当加热到82℃时,应立即榨汁。要避免长时间连续加热,否则浆果种子里的单宁物质就会进入果汁中,使果汁变涩。也可采用糖抽榨汁法榨汁,将浆果冷冻一段时间,然后压榨解冻的浆果,可省去榨汁前的加热工序,即能实现全年生产。另外,冻结可使浆果中的黏性物质凝结,减少压榨困难,所得果汁有鲜水果风味。(浙江 郭志平)