鸡蛋的营养成分几乎包含了我们身体所需的全部营养，不过只有吃对鸡蛋，才能有益健康。对下面这五种不健康的吃法可得当心。
　　蛋黄发绿的煮鸡蛋——致癌
　　鸡蛋中蛋白质含量高，蛋白质中含有蛋氨酸，长时间加热后会产生硫化物。这种物质与蛋黄中的铁发生反应，产生硫化铁和硫化亚铁，蛋黄层就会变绿。变绿的鸡蛋消化吸收时间变长，给我们的消化系统带来额外的负担。蛋白质一旦在我们的肠道中消化时间过长，就会发酵，产生一些致癌物质，如甲酚、氨类、硫化氢等，如果此时肠道中已经有息肉，这些致癌物质就会促发息肉进一步恶变，诱发肠癌。
　　所以，煮鸡蛋的时间一定要控制好，不能太久，以免蛋黄变绿。一般来说，鸡蛋洗净，凉水下锅，等水开后再煮5分钟即可，此时蛋黄刚好凝固，口感软嫩最适合；煮3分钟的鸡蛋，蛋黄还没成形，细菌没被完全杀死；煮10分钟以上，蛋黄发绿，有致肠癌风险。
　　炒鸡蛋过度——氧化反应使血管受损
　　其实，胆固醇单纯进入到血管壁中，并不会有什么明显的不良作用，但是一旦胆固醇发生氧化反应，形成了氧化的低密度脂蛋白胆固醇后，就会被巨噬细胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白后的吞噬细胞就会越聚越多，形成一个脂肪核心，这就是动脉粥样硬化最基础的病变。所以说，氧化胆固醇才是心脑血管的健康杀手。
　　鸡蛋中的胆固醇和脂肪原本对我们身体没什么不良影响，但经过高温烹调，鸡蛋中的胆固醇就会被氧化，产生糖化蛋白产物，会使身体产生潜在风险。对于老年人来说，代谢能力逐渐下降，不能及时处理这种氧化物质，久而久之就会使血管受到伤害。
　　那么，怎样避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化呢？可以在炒鸡蛋时放点酱香型的高度白酒，炒2～3个鸡蛋大概用一瓶盖儿白酒即可。因为白酒有抗氧化的作用，可以减少胆固醇的氧化。
　　生吃鸡蛋——易感染沙门氏菌
　　日本一项研究发现：吃生鸡蛋与沙门氏菌感染密切相关。生鸡蛋中含有的主要细菌是沙门氏菌，沙门氏菌多存在鸡蛋壳上。在打鸡蛋时很容易使沙門氏菌污染到蛋清。有一种鸡蛋中的沙门氏菌最多，就是毛鸡蛋。毛鸡蛋实际上是受精蛋，在孵化小鸡的过程中，因受到沙门氏菌的感染所造成的死鸡胎，是没有成功完成孵化的鸡蛋。很多人说毛鸡蛋有温补作用，营养丰富。其实不对，毛鸡蛋本身就是由沙门氏菌感染的结果，即使经过高温煮熟也还是存在细菌问题。
　　久煮的糖水蛋——美拉德反应
　　鸡蛋中的蛋白质和高浓度的糖一起煮得过久，会发生美拉德反应：让血液产生果糖赖氨酸。这种物质具有凝血作用，如果经常吃这种物质很有可能产生毒性反应。健康的糖水蛋应该这样做：首先把鸡蛋打散，加入点姜片，做成蛋花，最后放糖，就不会产生美拉德反应。
　　虎皮蛋——不利于肠道与血管健康
　　油炸本身就是对健康不利的烹调方式，炸鸡蛋就是炸蛋白质，食用后会导致蛋白质在肠道中堆积的时间过长，诱发癌症，并且还会导致胆固醇过度氧化，对血管造成损害。
　　（微雪/文，摘自《中国保健食品》）