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通过Box-Behnken响应面实验设计,以感官评分和亮度值L*为指标,研究了三种酶制剂对面条品质的改良作用。通过二次回归拟合分别得到了面条感官评分和亮度值的模型,木聚糖酶对感官评价分的影响较显著,而脂肪酶对亮度值影响显著。预测得到最优配方为:木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的添加量分别为213.06、67.43、5mg/kg,感官评价预测结果为86.79分,L*值预测结果为84.35。验证实验结果接近预测的结果。