【摘 要】
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本文对盐渍茄子酱菜中褐变酶的酶学特性进行了详细研究.结果表明:多酚氧化酶是导致盐渍茄子酱菜褐变的主要原因.多酚氧化酶的最适pH为6.8,当体系pH≤5.0或者pH≥7.4时,能有效
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本文对盐渍茄子酱菜中褐变酶的酶学特性进行了详细研究.结果表明:多酚氧化酶是导致盐渍茄子酱菜褐变的主要原因.多酚氧化酶的最适pH为6.8,当体系pH≤5.0或者pH≥7.4时,能有效降低PPO活性.在30～50℃下PPO具有较高活性,其最适温度为30℃左右.PPO的热稳定性较差,沸水加热1min时,酶活已丧失87.57%.柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用,其中抗坏血酸抑制作用最强.
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