【摘 要】
：
通过超声辅助糖基化反应对卵白蛋白改性以提高其乳化性能,比较研究了由卵白蛋白(OVA)、卵白蛋白-木糖接枝物(OVA-X)和超声改性卵白蛋白-木糖接枝物(uOVA-X)制备乳液的乳化性能。结果表明,天然OVA在加速测试中储存7 d后平均粒径显著增加(p<0.05),而对于uOVA-X,乳液平均粒径在第5天和第7天的变化几乎可以忽略不计。乳液经过2次冻融循环或当乳液盐浓度为0.2 mol/L,在90℃加热30 min时,通过微观结构可以看出uOVA-X制备的乳液表现出内部密集且均匀分布的小油滴,相对于天
【基金项目】
：
广西科技重大专项(桂科AA17204092),广西科技计划项目(桂科AB18126090)。
论文部分内容阅读
通过超声辅助糖基化反应对卵白蛋白改性以提高其乳化性能,比较研究了由卵白蛋白(OVA)、卵白蛋白-木糖接枝物(OVA-X)和超声改性卵白蛋白-木糖接枝物(uOVA-X)制备乳液的乳化性能。结果表明,天然OVA在加速测试中储存7 d后平均粒径显著增加(p<0.05),而对于uOVA-X,乳液平均粒径在第5天和第7天的变化几乎可以忽略不计。乳液经过2次冻融循环或当乳液盐浓度为0.2 mol/L,在90℃加热30 min时,通过微观结构可以看出uOVA-X制备的乳液表现出内部密集且均匀分布的小油滴,相对于天
其他文献
以新鲜鸡蛋蛋黄为原料,对烹饪用咸蛋黄腌制工艺参数进行优化。采用单因素试验探究腌制时间、温度及食盐、白酒添加质量分数对咸蛋黄出油率、色度值的影响;利用响应面分析优化高出油率咸蛋黄的腌制工艺参数。试验结果表明,咸蛋黄的出油率和色度值随食盐、白酒添加质量分数、腌制温度、时间的增加呈现先增大后减小的趋势。食盐添加质量分数1.6%、白酒添加质量分数5%、腌制温度26℃、腌制时间36 h时,咸蛋黄出油率最高,为32.73%,色度值最大,为59.88,感官评价评分为91.3分。制得的咸蛋黄调味料色泽橘黄、咸香馥郁,适于
通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价.结果表明:
目的:探讨低碳水化合物饮食(Low-carbohydrate-diet Score,LCD)得分与妊娠糖尿病患者(gestational diabetes mellitus,GDM)代谢水平的关系.方法:采用方便抽样的方法,于2015年
为获得一种番茄风味的香肠调料配方,以番茄为主要原料,采用单因素实验、正交实验,结合感官评价、方差分析和正交趋势分析,实验结果表明,番茄用量对配方风味的影响显著(P<0.05);香肠调料的最佳工艺配方为:用15%精盐、2%胡椒、49%番茄、4%红糖、7%白糖、1%蒜粉、6%醪糟、1%味精、10%生姜、5%精炼油制作的调味酱感官评分最高,获得的配方制作的香肠调料番茄风味浓郁。
一、“十四五”期间国内轮胎发展预测rn1. 汽车轮胎产量预测rn2021～2025年国内汽车轮胎产量预测见表1.rn2.工程机械轮胎需求量预测rn据推算,目前国内工程轮胎维修市场年需求量
黑蒜猪肉脯是将黑蒜与传统的猪肉脯相结合,改变温度、烘烤时间和黑蒜的量,测其亚硝酸盐含量,通过正交试验设计得出最佳的试验配方和工艺流程:准备新鲜猪后腿肉、适量黑蒜粉、食用盐2%、白砂糖9%、料酒4%、酱油少许、黑胡椒少许、蚝油少许,在4℃下腌制12 h后擀成薄片,放入烘箱内65℃烘烤5 h,取出后在200℃下烘烤2 min,再刷蜂蜜烘烤翻面、翻面烘烤2 min。
老抽酱油生产过程中通常会加入较大量的普通法焦糖色以改善酱油的着色性能,而普通法焦糖色在老抽酱油中的热稳定性对老抽酱油的色率、红色指数、氨基酸态氮、总酸、感官质量、着色效果等有较大影响。由于不同普通法的焦糖色在老抽酱油中的热稳定性表现千差万别,所以选用普通法焦糖色生产老抽酱油时其热稳定性是必须考虑的重要因素之一。
通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对豆腐泡加工前后的挥发性风味物质进行分析。结果显示:加工前的豆腐原料分离鉴定出4类化合物,其主要组成为醛类和醇类,分别占挥发性总含量的53.63%和26.64%,共占挥发性总含量的80.27%;加工后的豆腐泡分离鉴定出3类化合物,主要由醛类化合物组成,占挥发性总含量的73.54%。加工前的原料分离鉴定出15种挥发性风味物质,主要的挥发性成分是(E,E)-2,4-癸二烯醛(31.31%)、1-辛烯-3-醇(15.82%)和己醛(14.68%),
百合是百合属多年生草本球根植物,其鳞茎兼具药食同源功效[1],由于其含有甾体皂苷、生物碱、多糖等活性成分[2],具有免疫调节、降血糖、抗氧化等疗效[3-4]。新鲜百合含水丰富且容易腐败变质,同时百合粗加工制成的百合干等初级产品存在科技含量低下、市场吸引力弱的诟病,这些原因制约了百合产业的发展。如今谷物类粉体冲调食品正在蓬勃兴起,粉体类食品方便快捷且营养丰富的特点备受消费者青睐,为此我们期望利用百合优化配方生产速溶复合百合粉。文章探讨了百合原辅料通过干燥、粉碎、制粒等工艺生产速溶复合百合粉的工厂设计,包括厂
通过酶联美拉德反应获得天然烤花生风味物质。结果表明,花生的最佳酶解条件为风味蛋白酶和Lipase MER的比例为1∶1,酶浓度为0.3%,料液比为1∶3,酶解温度和时间分别为50℃和7 h;美拉德反应的最佳条件为谷氨酸和D-木糖的添加量分别为酶解液质量的1.0%和1.5%,反应温度和时间分别为110℃和90 min,在此条件下得到的产物具有香浓的烤花生风味。