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通过考察复合发酵剂发酵面团与安琪酵母发酵面团在发酵过程中乳酸乙酯含量的变化，初步分析复合发酵剂馒头El味优于活性干酵母馒头的原因。通过在发酵不同时间提取面团中的风味物质，利用高效液相色谱法分析其中的乳酸乙酯的含量，结果表明，复合发酵剂发酵面团在33、66、100min乳酸乙酯含量分别为132．29±60．54、150．56±85．54、273．91±44．41μg／g面团，而活性干酵母面团乳酸乙酯含量未检测到，另外，复合发酵剂面团中乳酸的含量也明显高于活性干酵母面团，使馒头具