论文部分内容阅读
主厨马克·皮尔（Mark Peel）17岁时从洗碗工做起，一步一步走进了很多美国加州最高级的餐厅，包括Ma Maison，Michael’s等等，最后当然还有Campanile，这是他自己在洛杉矶开的餐馆，已经营了超过20年的时间。
在厨房里度过的这41年给皮尔带来了显赫的声名。2001年，他的Campanile餐厅获得了由专注于餐饮生活的美国詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）评选的“美国最杰出餐厅”奖。
不过，伴随名誉而来的还有病痛，皮尔的两个手腕和双肩都患上了综合症，这些都是常年反复搅拌、使用小刀和举重物的结果。他的一只脚上有骨刺，另一只脚则因为长时间站立形成了囊肿。另外，他已经接受了3次疝气手术，而且长期忍受着背部的慢性疼痛。
做一名专业的主厨就像是顶尖运动员，职业生涯非常短暂。当皮尔最开始走上厨师这条路时，并没有想到自己会端着一个56.7公斤重、里面盛满滚烫而不断晃动着的汤汁的汤锅，从一个炉口移到另一个炉口，而且整个过程都没有人帮忙。而类似这些动作正是造成日后病痛的源头。
他曾经每天工作16小时，一周7天，而且连续7周不休息。不过，现在，对58岁的皮尔来说，这显然不是个好选项。他一边按摩着酸痛的肩膀，一边回忆起那些日子，表示自己还可以像那样工作，只是不能经常那么做，也不能持续长时间那么做了。“现在，我可能可以连续3天这么疯狂工作，不过前提是第四天得给我足够的睡眠时间来恢复。”皮尔说。
2013年9月，皮尔的Campanile新店将在洛杉矶国际机场开业。随着皮尔职业生涯走过一个又一个高峰，他的身体状况却不断在走下坡路。
这家规模略小的Campanile新店位于美国航空公司候机楼，与Host International公司签订授权协议的形式来运营。皮尔将负责培训、品尝、提供建议、指导和组织餐馆的工作，他所创造的菜品则会由年轻一些的厨师掌勺。
“在某个时间点上，你心里还很想去试试，但是身体已经开始抗议了。”皮尔说，“大部分50岁以上的主厨都已经不会每天做菜了。”
皮尔进入这一行的时候正是人们到餐馆吃饭的兴趣暴增的年代，于是他的工作量也以同样的速度不断变大。很多年轻一代的主厨看到了前辈为了这一行所付出的代价，都已经开始防患于未然。
“这就像是一条弧线。”26岁的主厨乔纳·米勒（Jonah Miller）说。米勒意识到一个主厨的黄金生涯短暂，因此决定尽早开始经营自己的餐馆。他的餐馆名叫Huertas，主打北部西班牙菜，计划在2013年冬天在纽约布鲁克林区开业。这对米勒年轻的梦想无疑是一种肯定，也是一种提前的应对计划—以备自己将来快40岁不能再站在灶台前亲自做菜。
“厨师最终都只能离开灶台，这是一个无人能改变的规则。”米勒说。他希望的是能顺其自然地从普通厨师变成主厨再变成一个单纯的教练和老师。
詹姆斯·比尔德基金会执行副总裁米切尔·戴维斯（Mitchell Davis）也认为厨师衰老得很快。
“每当我去一家很让人兴奋的餐馆吃饭时，就会发现那里的主厨只有28岁。”戴维斯说。
一个主厨职业生涯的早期都是非常辛苦的，他们要常年做一些重复性的工作，比如制作摆盘用的东西。用戴维斯的话来说，在纽约和洛杉矶这样的大城市，租金很高，顾客更加挑剔，所以主厨要把一天中的每一分钟都用到极致，这些都让厨师的生涯更加艰难。
“在灶台前做菜其实是一种运动，”米勒说，“它有严格的规则，也有延续性。你需要不断向前进步，就像一个田径运动员：你要找到在一定时间段内自己所能做到的最好状态，然后一遍又一遍的把它发挥出来。”
根据美国劳工统计局（Bureau of Labor Statistics）的数据，厨师比一般美国工人更容易受伤。该局首席区域经济学家马丁·科里（Martin Kohli）表示，最常见病痛是扭伤和拉伤，其次是切伤、撕裂伤、穿刺、烫伤和骨折等等。
当被问起有哪些主厨上了年纪、受了伤后还仍然亲自在灶台边做菜时，皮尔、米勒和戴维斯都犹豫了很久。戴维斯想到了纽约的主厨丹尼尔·伯拉德（Daniel Boulud）和大卫·波利（David Bouley），这两位都以拥有比同期主厨更长的职业生涯而出名。不过，他们俩这种例外的经历却恰恰从侧面印证了“厨师最终都要离开灶台”这一无人能改变的规则。
这些日子，皮尔的工作强度一直在低档运行。与晚餐时段的忙乱工作相比，他表示更喜欢开餐前的准备工作。
“我喜欢切肉，猪肉、鱼肉、鸡肉，各种肉；我喜欢精确。”皮尔说，“而且我真的非常喜欢做香肠，香肠在肉质、口味和配料上都有一定要求。”
在40岁出头的时候，皮尔身体上只有一点小小的不适，可是在Campanile举办的一次慈善酒会上，背部抽搐让他在两道菜之间倒在了厨房里。从那时起，皮尔找了脊椎按摩师和理疗师。皮尔说，“我每天早晨第一件事和睡觉前最后一件事就是伸懒腰，全身心投入，像宗教仪式一样。”
在厨房里度过的这41年给皮尔带来了显赫的声名。2001年，他的Campanile餐厅获得了由专注于餐饮生活的美国詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）评选的“美国最杰出餐厅”奖。
不过，伴随名誉而来的还有病痛，皮尔的两个手腕和双肩都患上了综合症，这些都是常年反复搅拌、使用小刀和举重物的结果。他的一只脚上有骨刺，另一只脚则因为长时间站立形成了囊肿。另外，他已经接受了3次疝气手术，而且长期忍受着背部的慢性疼痛。
做一名专业的主厨就像是顶尖运动员，职业生涯非常短暂。当皮尔最开始走上厨师这条路时，并没有想到自己会端着一个56.7公斤重、里面盛满滚烫而不断晃动着的汤汁的汤锅，从一个炉口移到另一个炉口，而且整个过程都没有人帮忙。而类似这些动作正是造成日后病痛的源头。
他曾经每天工作16小时，一周7天，而且连续7周不休息。不过，现在，对58岁的皮尔来说，这显然不是个好选项。他一边按摩着酸痛的肩膀，一边回忆起那些日子，表示自己还可以像那样工作，只是不能经常那么做，也不能持续长时间那么做了。“现在，我可能可以连续3天这么疯狂工作，不过前提是第四天得给我足够的睡眠时间来恢复。”皮尔说。
2013年9月，皮尔的Campanile新店将在洛杉矶国际机场开业。随着皮尔职业生涯走过一个又一个高峰，他的身体状况却不断在走下坡路。
这家规模略小的Campanile新店位于美国航空公司候机楼，与Host International公司签订授权协议的形式来运营。皮尔将负责培训、品尝、提供建议、指导和组织餐馆的工作，他所创造的菜品则会由年轻一些的厨师掌勺。
“在某个时间点上，你心里还很想去试试，但是身体已经开始抗议了。”皮尔说，“大部分50岁以上的主厨都已经不会每天做菜了。”
皮尔进入这一行的时候正是人们到餐馆吃饭的兴趣暴增的年代，于是他的工作量也以同样的速度不断变大。很多年轻一代的主厨看到了前辈为了这一行所付出的代价，都已经开始防患于未然。
“这就像是一条弧线。”26岁的主厨乔纳·米勒（Jonah Miller）说。米勒意识到一个主厨的黄金生涯短暂，因此决定尽早开始经营自己的餐馆。他的餐馆名叫Huertas，主打北部西班牙菜，计划在2013年冬天在纽约布鲁克林区开业。这对米勒年轻的梦想无疑是一种肯定，也是一种提前的应对计划—以备自己将来快40岁不能再站在灶台前亲自做菜。
“厨师最终都只能离开灶台，这是一个无人能改变的规则。”米勒说。他希望的是能顺其自然地从普通厨师变成主厨再变成一个单纯的教练和老师。
詹姆斯·比尔德基金会执行副总裁米切尔·戴维斯（Mitchell Davis）也认为厨师衰老得很快。
“每当我去一家很让人兴奋的餐馆吃饭时，就会发现那里的主厨只有28岁。”戴维斯说。
一个主厨职业生涯的早期都是非常辛苦的，他们要常年做一些重复性的工作，比如制作摆盘用的东西。用戴维斯的话来说，在纽约和洛杉矶这样的大城市，租金很高，顾客更加挑剔，所以主厨要把一天中的每一分钟都用到极致，这些都让厨师的生涯更加艰难。
“在灶台前做菜其实是一种运动，”米勒说，“它有严格的规则，也有延续性。你需要不断向前进步，就像一个田径运动员：你要找到在一定时间段内自己所能做到的最好状态，然后一遍又一遍的把它发挥出来。”
根据美国劳工统计局（Bureau of Labor Statistics）的数据，厨师比一般美国工人更容易受伤。该局首席区域经济学家马丁·科里（Martin Kohli）表示，最常见病痛是扭伤和拉伤，其次是切伤、撕裂伤、穿刺、烫伤和骨折等等。
当被问起有哪些主厨上了年纪、受了伤后还仍然亲自在灶台边做菜时，皮尔、米勒和戴维斯都犹豫了很久。戴维斯想到了纽约的主厨丹尼尔·伯拉德（Daniel Boulud）和大卫·波利（David Bouley），这两位都以拥有比同期主厨更长的职业生涯而出名。不过，他们俩这种例外的经历却恰恰从侧面印证了“厨师最终都要离开灶台”这一无人能改变的规则。
这些日子，皮尔的工作强度一直在低档运行。与晚餐时段的忙乱工作相比，他表示更喜欢开餐前的准备工作。
“我喜欢切肉，猪肉、鱼肉、鸡肉，各种肉；我喜欢精确。”皮尔说，“而且我真的非常喜欢做香肠，香肠在肉质、口味和配料上都有一定要求。”
在40岁出头的时候，皮尔身体上只有一点小小的不适，可是在Campanile举办的一次慈善酒会上，背部抽搐让他在两道菜之间倒在了厨房里。从那时起，皮尔找了脊椎按摩师和理疗师。皮尔说，“我每天早晨第一件事和睡觉前最后一件事就是伸懒腰，全身心投入，像宗教仪式一样。”