【摘 要】
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为高效提取高温豆粕中大豆分离蛋白,利用射流空化辅助提取高温豆粕中大豆分离蛋白,并进一步研究射流空化压力(0~2.0 MPa)对蛋白质提取率、二级结构、持油性及持水性、溶解度、起泡
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发技术重大项目(GA17B002);中国博士后科学基金项目(2018M641798);黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT-2018163);黑龙江省科学基金面上项目(C2018024);国家重点研发计划项目(2016YFD0400402-2)
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为高效提取高温豆粕中大豆分离蛋白,利用射流空化辅助提取高温豆粕中大豆分离蛋白,并进一步研究射流空化压力(0~2.0 MPa)对蛋白质提取率、二级结构、持油性及持水性、溶解度、起泡性及乳化性等性质的影响。结果表明,射流空化处理样品的游离巯基含量、蛋白质表面疏水性均显著高于未经处理的样品(P < 0.05),而二硫键含量显著降低(P < 0.05)。当射流空化压力1.5 MPa时,大豆分离蛋白提取率为58.97 %,比未处理样品改善了34.42 %;大豆分离蛋白的持油性及持水性、溶解度、起泡性和乳化性均得到显著改善,表明射流空化处理使蛋白质分子解折叠,结构展开,暴露出更多的游离巯基,蛋白颗粒粒径减小,比表面积增加,有利于改善大豆分离蛋白的功能特性。当射流空化压力增加到2.0 MPa时,高压作用及极端热导致大豆分离蛋白的功能特性下降。同时,将提取大豆分离蛋白与商品大豆分离蛋白的功能性质进行比较,从而表征射流空化处理工艺可提高高温豆粕中蛋白质的利用价值。
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