【摘 要】
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为了改善传统烟熏制品的品质,丰富鳗鱼加工品种,研究了一种部分脱水的烟熏鳗鱼技术。以感观评价为主要指标,重点考察了熏材的选择、熏材比例、发烟方式和调味料配方,并研究了
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心
【基金项目】
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鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心开放基金(ZK2013001)
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为了改善传统烟熏制品的品质,丰富鳗鱼加工品种,研究了一种部分脱水的烟熏鳗鱼技术。以感观评价为主要指标,重点考察了熏材的选择、熏材比例、发烟方式和调味料配方,并研究了其工艺稳定性和卫生指标。结果表明,烟熏法生产熏鳗的工艺为:鳗鱼经8%的食盐溶液和以水100g、糖2g、香叶1g、味精0.7g、肌苷酸(IMP)+乌苷酸(GMP)0.014g配制的调味液浸渍5h后,用茶叶梗作熏材,并适当保证水分含量,在有适当空气流通的熏炉内熏制5h。该工艺稳定性好,各批次产品的相对标准偏差小于5%。用该方法生产出的烟熏鳗鱼产品冷冻保藏6个月后TVB-N值、过氧化值、各项微生物指标及苯并芘的含量均符合国家卫生标准。
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