品鉴人：戴爱群编辑/张韧韧
　　戴爱群：著名美食家、电视台美食顾问、吃遍海内外的资深美食顾问
　　
　　巨扒房餐厅及酒吧
　　时下国内烹饪界流行“创新”，多数餐厅每月几乎都有新菜应市，令人叹为观止。殊不知创新实难，一位厨师能将本菜系的经典名馔中规中矩地继承下来已是不易，想在此基础上有所创新，除了刻苦努力之外还需要机遇和天分。试看古往今来，无论哪一国家、哪一菜系，从业厨师的人数之多和流传下来的菜品数量之少完全不成比例，就可知在下所言不虚。只有极少数开宗立派的大师，才有机会和他们创造的名菜一起在烹饪史上留名，多数菜肴往往是经过不知多少代厨师日积月累逐步成型的，菜留下来，人却湮没无闻了。
　　创新不易，通过创新还能表现出个人的才情和风格，这样的厨师堪称凤毛麟角，北京金融街洲际酒店行政总厨王青松就是其中一位。我认识青松时间不长，开始也不过是在酒店里很常规的结识、寒暄。去年洲际酒店集团举办北京区酒店慈善烹饪大赛，我忝列热菜组的评委，十几间酒店的厨师齐聚一堂，各显神通，我们3位评委一致对青松所领团队的出品赞赏有加——同样的原料、命题，他们拿出的作品硬是比别家大气、漂亮、有新意，结果是蝉联三届冠军，共赢得金奖18个，使我不得不刮目相看——说起来这位北京小伙子才37岁， 1991年入行，2004年进入金融街洲际，2007年升任行政总厨，这在一个国际知名酒店管理集团旗下的奢华五星级酒店实属破例——于是一直想给他做个专访，蒙他不弃，百忙之中还亲自为我设计、料理了一餐：
　　香兰草瑶柱汤以青蛤煲成的底汤煮熟瑶柱，取出，再加入香兰草稍煮，放黄油搅拌均匀，将瑶柱粒放回汤中，撒上香葱碎即成。此汤以香气取胜——作为香料的香兰草价格昂贵，多数商家往往以合成香精充数，可是，真品甜甜的芬芳是无可替代的，这种优雅的甜香配上黄油肥厚的醇香、香葱的辛香，用来开胃，简直使人无法抗拒。
　　鹿肉是西餐常用的野味，烹饪难度很大，主要是火候——鹿肉纤维粗细介于牛羊之间，但稍微过火就粗老不堪食用，火候不足又有腥膻味，所以难得吃到嫩滑、入味、不膻的西式鹿肉。青松烹制的黑芝麻烤鹿柳事先用芥末、盐、橄榄油腌过，裹上掺了花椒粉的黑芝麻，烤熟，火候恰好，以芥末、花椒祛除膻味，以黑芝麻增香，柔嫩，入味；因为是野味，特地搭配野生浆果——树莓酱、粗粮——玉米饼，再加上波菜、蚕豆，集黑、白、紫、绿、黄于一盘，煞是漂亮。
　　菲力牛排配意大利宽面选用200天谷饲澳洲牛里脊，只烤3成熟，吃起来肉汁满口，香鲜嫩滑；一般来讲，应该是牛肉比面条硬，这份宽面反倒硬实筋道，厨师故意追求反常规的效果，给食客以惊喜；牛柳烤制之前涂上秘制酱汁，其中包含中国海鲜酱、泰国辣酱，配上罗勒汁，咸中带甜，鲜美馨香。
　　最后以朗姆酒布丁配芹菜冰糕清口。
　　几道创新菜都在西餐中自然地融入了中国元素，但分寸拿捏的极好，这些元素只是适当地发挥了作用，并不显得“各色”，整个菜品还是西餐；辅料的品种不多，主料突出，盘中清清爽爽；造型、色彩也都简洁、大方；整体看来，清新明快，赏心悦目，充肠适口。
　　巨扒房的装饰风格也是简洁硬朗，全透明的玻璃酒架，开敞式的烧烤厨房，天然木炭，200天谷饲澳洲牛肉，英国片状海盐，来自世界各地的上百款葡萄酒，我们对扒房的需求也不过如此。
　　
　　推荐菜单：阿拉斯加蟹肉沙拉奶油龙虾汤200天谷饲澳洲安格斯牛排
　　巧克力布朗尼芹菜冰糕
　　巨扒房餐厅及酒吧/地址: 北京市西城区金融街11号，金融街洲际酒店5层
　　电话: 5852 5820 或5852 58121
　　人均消费：人民币500元 服务费：15%
　　 停车：免费刷卡：可