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本研究以鹰嘴豆为原料，研究了缓冲液种类、缓冲液pH值、料液比、盐析盐种类、盐浓度等因素对鹰嘴豆铁蛋白提取率、总蛋白提取率及干重的影响。在单因素实验的基础上，以L9（3^4）正交实验方法优化鹰嘴豆铁蛋白提取工艺。结果表明：各因素对鹰嘴豆铁蛋白提取率的影响顺序依次为：料液比〉盐浓度〉温度〉pH。最优提取工艺为：料液比1：4，浓度为70mmol／LMgCl2盐析，温度50℃，KH2P04-NaOH缓冲液pH7．5，最优提取率为0．002643％。