清代著名文学家、诗人、美食家袁枚在《随园食谱》的上菜须知中说：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”
　　袁枚的上菜章法是颇有道理的。因为刚入席，食者体内盐分较少，菜肴略咸些，尚可接受。几道菜一吃，体内盐分渐多，再上较咸的菜，就会受不了。著名作家陆文夫在小说《美食家》中，借朱自冶之口，道出了做菜放盐应逐步递减的诀窍，到最后上汤时，一点盐不放，也不觉淡。其次，上菜应注意荤素搭配。食客刚举筷时，肥浓荤菜十分可口，但胃纳半饱时，就应上一道清淡的蔬菜。这样才能恰到好处，而不至于倒胃口。至于“无汤者宜先，有汤者宜后”则有待商榷，按照我国食风的传统习惯，大多数地方，将汤列为最后一道菜，上汤了，就意味着宴席接近尾声。而外国朋友则以为我们这种吃法不科学，对身体不利，试想，吃得饱饱的再灌上一肚子汤，岂不冲淡胃液，妨碍消化?辛辣的菜肴何时上为宜呢?袁公认为：“度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之”。他的意思是说辛辣菜肴应在宴席进行到大半后再上比较合适。
　　那么何时上酸甜菜肴呢?袁枚说：“虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甜以提醒之。”按他的说法上酸甜菜肴的时候，须在人们饮酒七八分时上为宜。大文学家、美食家曹雪芹在《红楼梦》第八回中说：贾宝玉在薛姨妈处吃糟鹅掌下酒，吃得略有几分酒意时，薛姨妈令人作了酸笋子鸡皮汤，宝玉痛饮几碗，觉得十分舒服。这段文字为袁公的理论作了很好的注脚。实践经验也表明，待食客有几分醉意时上酸甜汤大有好处，因酸可与醇(酒的主要成分)中和，变为酯，能起醒酒作用。