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1 概述猪肉按肉质一般划分为4类:第一类是PSE(pale,soft,exudative)肉,表现为肉色苍白、质地松软、表面有汁液渗出;第二类是RSE(reddish-pink,soft,exuddative)肉,其猪肉的肉色正常,但具过多的水分损失,其硬度、渗出性如PSE猪肉;第三类是RFN(reddish-pink,firm,non-exudative)肉,属正常肉品;第四类是DFD(dark,firm,Dry)肉,表现为暗黑、坚硬、干燥。有关此4类肉的区分标准:①PSE:L*〉50,滴水损失〉6%;