【摘 要】
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以樱桃谷肉鸭为研究对象,对其分别静养0、3、6、9 h,宰杀后分别取鸭胸肉和腿肉测定其pH（30min和24 h）、色泽、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力,通过上述指标来评价宰前不同的静
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项（201303083-6）
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以樱桃谷肉鸭为研究对象,对其分别静养0、3、6、9 h,宰杀后分别取鸭胸肉和腿肉测定其pH（30min和24 h）、色泽、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力,通过上述指标来评价宰前不同的静养时间对鸭肉物理特性的影响。结果表明,静养6 h,鸭腿肉30 min pH显著上升（P〈0.05）,鸭胸肉30 min pH变化不显著;随静养时间的延长,肉鸭胸肉亮度、红度变化不显著,黄度降低,静养3、6、9 h均与0 h差异显著（P〈0.05）;鸭肉加压失水率随静养时间延长先降低后上升再降低,静养3 h与静养0 h相比,肉
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