选取占整兔比例较大且腥味较重的兔腿肉为原料,分别采用酸法、碱法和酵母法进行脱腥处理,以感官值协同硫代巴比妥酸值(TBARS)为评定指标进行脱腥效果判断,选出较好的脱腥方法和脱腥条件,最后辅以气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行验证。结果表明:酸法脱腥(25℃和4℃)在p H 4.5时脱腥效果最好,且25℃p H 4.5的脱腥效果优于4℃p H 4.5;碱法脱腥(25℃和4℃)在p H 11.5时脱腥效果最好,而25℃和4℃条件下的脱腥效果差异不显著(p>0.05)。酵母法脱腥中啤酒酵母脱腥效果较好,最适宜条件为酵母添加量0.1%、发酵时间40 min、发酵温度30℃。综合比较,五种脱腥方法脱腥能力由高到低依次为:啤酒酵母法、碱法(25℃、p H 11.5)、酸法(25℃、p H 4.5)、碱法(4℃、p H 11.5)、酸法(4℃、p H 4.5)。